En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tiramos por la vertiente dulce con una creación que podemos tomar como una clase magistral, aunque no lo parezca, el dulce que ilustra estas líneas se llama cruasán, aunque la forma difiere bastante de lo que conocemos como esta especialidad de panadería también denominada ‘croissant’ por su nombre original. Pues bien, por poco que penséis que tenéis posibilidad de hacer un cruasán como el del pastelero Lluís Costa, animaos y preparad este Cruasán de manzana y mango, seguro que además de disfrutarlo, podréis presumir de vuestra elaboración.
La receta que el chef pastelero de Vallflorida, la pastelería familiar en la que podemos encontrar a Lluís Costa (en Sant Esteve de Palautordera), ha compartido en PastryRevolution (la editorial de Montagud en el área de la panadería, pastelería y postres de restaurant) está indicada para un obrador por las cantidades de los ingredientes, pero se pueden reducir o aumentar proporcionalmente para hacer menos o más cantidad de cruasánes de manzana y mango.
Lo dicho, es una receta de un maestro y debemos seguirla al pie de la letra para que salga bien, y si os gusta aprender de los mejores panaderos, pasteleros y postreros, tanto españoles como de otros países, os interesará conocer las publicaciones de PastryRevolution, no dejéis de echarle un ojo a la web a la que podéis acceder pulsando aquí. Y este fin de semana, ¿a quién vais a sorprender con el Cruasán de manzana y mango de Lluís Costa?
Ingredientes
Masa de cruasán
- 2.850 gramos de harina de fuerza
- 750 gramos de agua
- 700 gramos de leche
- 360 gramos de azúcar
- 330 gramos de masa madre
- 90 gramos de miel
- 60 gramos de levadura fresca
- 60 gramos de sal.
Manzana impregnada con mango
- 540 gramos de manzana en brunoise
- 250 gramos de puré de mango
- 120 gramos de azúcar.
Hojaldrado
- 410 gramos de mantequilla avellana 82 % M.G Corman en placa y a 4º C
- 1 masa de cruasán
- c/n de semiesferas de manzana impregnada con mango.
Acabado
- c/n de azúcar glas
- c/n de gelatina neutra en frío
- c/n de crispy de mango liofilizado
- c/n de papel de plata.
Elaboración
Masa de cruasán
Mezclar todos los ingredientes, excepto unos 50 gramos del agua. Amasar durante 15 minutos, añadiendo el agua restante cuando sea necesario. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en bloque y a temperatura ambiente durante 10 minutos. A continuación, extender en 5 bandejas de 60 x 40 cm y filmar. Reservar en cámara para el hojaldrado.
Manzana impregnada con mango
Llevar el puré de mango y el azúcar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la manzana. Dejar reposar durante 20 minutos. A continuación, escurrir e introducir en moldes semiesféricos. Congelar y desmoldar. Reservar en el congelador para el hojaldrado y hasta el acabado.
Hojaldrado
Disponer la placa de mantequilla avellana sobre la masa de cruasán, y realizar un pliegue simple y uno doble. Dejar reposar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, laminar a 6 mm de grosor. Con ayuda de cortapastas de 10 cm y de 5 cm de diámetro, cortar piezas en forma de ‘donut’ y depositar una semiesfera de manzana impregnada con mango congelada en el centro. Hornear a 168ºC durante 18 minutos sin fermentación previa. Reservar hasta el acabado.
Acabado y presentación
Espolvorear azúcar glas sobre la pieza hojaldrada resultante. Glasear una semiesfera de manzana impregnada con mango con gelatina neutra en frío. Colocar en el centro de la pieza y rodear la parte inferior con crispy de mango liofilizado. Coronar con papel de plata.