Croquetas de jamón ibérico de Iván Cerdeño

Ya sabemos que ‘cada maestrillo tiene su librillo’, que cada cocinero tiene sus trucos para hacer mejores sus recetas, especialmente cuando se trata de platos tradicionales que, a menudo, se heredan ya con este truco o toque especial que los hace inconfundibles y familiares. Pues bien, hoy vamos a conocer los trucos del chef Iván Cerdeño, propietario del restaurante con el mismo nombre y que está ubicado en Cigarral del Ángel, en Toledo, para hacer las mejores croquetas de jamón ibérico, al menos de 2020, pues el jefe de cocina del restaurante, Alberto García Escudero, fue el vencedor del premio a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito celebrado en enero en Madrid Fusión.

Considera imprescindible hacer croquetas con unos 30-32 gramos de bechamel por ser el tamaño perfecto para que el calor llegue bien al interior y para que quede cremosa al morderla. Hay que decir que también utiliza gelatina para la masa de sus croquetas, una de las principales diferencias con las croquetas tradicionales. Otra diferencia, o toque del chef, es hacer el rebozado con panko, el pan rallado japonés, y una fritura a una temperatura muy elevada y en abundante aceite, para que el poso del pan se vaya al fondo de la sartén. A continuación tenéis la receta completa de las croquetas de jamón ibérico de Iván Cerdeño, y estaremos encantados de que nos contéis vuestros trucos para hacer las mejores croquetas de jamón, seguro que tenéis buenos consejos.

Ingredientes

• 300 gramos de jamón ibérico
• 1'1 litros de leche fresca
• 140 gramos de nata
• 150 gramos de harina
• 150 gramos de mantequilla
• 2 huesos de jamón
• 6 hojas de gelatina
• 1 c/s de sal.

Para el rebozado

• 1 c/s de huevo batido
• 1 c/s de panko
• aceite para freír.

Elaboración

La noche anterior, preparar una infusión con la leche fresca y los huesos de jamón.

Para hacer la bechamel de las croquetas, poner el jamón a dorar en el horno. Hacer un roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada,entonces, empezar a añadir la leche infusionada, caliente y colada, y poner al fuego.

Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina. Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir la nata a la bechamel, poner a punto de sal y dejar enfriar en la cámara.

Bolear las croquetas haciendo porciones de 30 a 32 gramos de bechamel cuajada y pasar por huevo batido primero, y por panko (pan rallado japonés) después, al ser más grueso, queda más crujiente. Freír en aceite bien caliente, a unos 190-200º C.

Colocar las croquetas de jamón ibérico sobre papel de cocina absorbente cuando estén doradas, y así eliminar posibles excesos de grasa.

Acabado y presentación

Servir las croquetas de jamón ibérico recién hechas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria