Croquetas de cocido madrileño sobre hummus y zanahoria crujiente de Chema Soler

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una de esas delicias irresistibles de la gastronomía española, croquetas. Y es una receta de uno de los chefs más especializados en esta elaboración culinaria, él es Chema Soler y aquí tenéis sus Croquetas de cocido madrileño sobre hummus (una versión particular) y zanahoria crujiente.

Croquetas de cocido madrileño

Cuando os apetezca hacer unas croquetas de las que quitan el sentido, podéis tomar nota de esta receta de Croquetas de cocido madrileño sobre hummus y zanahoria crujiente de Chema Soler, el chef valenciano es un experto en la creación de croquetas originales, deliciosas y mucho más, de hecho, es autor del libro titulado ‘Croquetas gourmet’, y recordemos que hace ya unos años fundó uno de los primeros restaurantes especializados en croquetas.

Pues bien, tanto si os ha sobrado carne de cocido, sea madrileño o cualquier otro, podéis hacer estas croquetas que el chef de Street Food en Gandía y Komboi en Ontinyent, acompaña de una versión de hummus poco tradicional, así como con unos chips de zanahoria y unos garbanzos tostados. Seguro que la inspiración y provocación culinaria os está diciendo lo mismo que nosotros, ¡os esperamos en la cocina!

Ingredientes

Para el cocido madrileño

  • 200 gramos de gallina
  • 100 gramos de morcillo
  • 50 gramos de chorizo
  • 200 gramos de panceta
  • 200 gramos de huesos de jamón
  • c/n de sal.

Para la masa de croquetas

  • 100 gramos de mantequilla
  • 125 gramos de harina
  • 500 ml de leche entera
  • 500 ml de caldo de cocido
  • c/n de pimienta negra molida
  • c/n de sal
  • 1 c/s de vinagre de Módena
  • 100 gramos de salsa de soja.

Para el empanado

  • c/n de harina
  • c/n de huevo batido
  • c/n de panko
  • c/n de semillas de amapola.

Para la fritura

  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Para el hummus picante

  • 200 gramos de garbanzos cocidos
  • 80 ml de nata para cocinar
  • 1 diente de ajo
  • ½ c/s de comino
  • 2 c/s de zumo de lima
  • 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 c/s de pimienta blanca molida
  • c/n de sal.

Para la zanahoria crujiente

  • 300 gramos de zanahoria
  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el cocido madrileño

Preparar un cocido con todas las carnes y dejarlo enfriar. Retirar las carnes, desmigarlas y picarlas fino. Reservar. Colar el caldo y reservar aparte.

Croquetas de cocido madrileño

Calentar la mantequilla en una cazuela a fuego lento hasta que se funda, incorporar poco a poco la harina tamizada sin dejar de remover y cocer durante 15 minutos (roux). Añadir la leche y el caldo de cocido poco a poco sin dejar de remover, y proseguir con la cocción a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que la masa adquiera consistencia.

Agregar la carne de cocido desmigada y cocer otros 20 minutos sin dejar de remover. Añadir la salsa de soja, el vinagre de Módena y salpimentar. Echar la masa en una fuente y dejarla enfriar. Cubrir la superficie con film transparente a piel y dejar reposar en el frigorífico unas 12 horas.

Receta de croquetas de cocido

Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas y pasarlas por la harina, el huevo batido, el panko y las semillas de amapola. Freír en aceite de oliva virgen extra a 190ºC, cuando estén doradas dejarlas sobre papel absorbente.

Hummus

Triturar los garbanzos escurridos con el diente de ajo, el comino y el zumo de lima, e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco para que se vaya emulsionando. Agregar la nata hasta obtener la textura deseada, salpimentar y pasar la mezcla por un colador de malla fina.

Zanahoria crujiente

Con un pelador, cortar tiras finas de zanahoria y freír en aceite de oliva a 165ºC hasta que estén crujientes.

Acabado y presentación

Presentar la croqueta de cocido encima de una línea de hummus y una punta por encima para que se pegue la zanahoria crujiente. Se puede terminar de decorar con unos garbanzos fritos.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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