Uno de los postres clásicos de la alta repostería francesa es el Croquembouche, es también la pièce montée más popular. Ya sabéis que este tipo de pastelería, cuya traducción al español es pieza montada (aunque en el argot repostero se utiliza más su nombre original), se caracteriza por ser un pastel de gran tamaño que se sirve en ocasiones especiales. Suele componerse por varias piezas presentadas de forma decorativa y ornamental, a menudo imitando formas arquitectónicas. Podéis conocer algo más sobre la historia en el post Pièce montée.
Volviendo a la pieza montada conocida como Croquembouche, este nombre proviene del francés Croque en bouche (que se podría traducir como crujiente en boca), y como podéis ver en la foto, tiene forma de cono. Esta pieza de pastelería se compone de profiteroles rellenos de crema que se van montando formando un cono de gran altura, se cubren con hilos de caramelo y se puede terminar de decorar de mil formas, a razón de la fiesta en la que se va a presentar, muy habitual en bodas, bautizos y otras celebraciones, como el Kransekake escandinavo que posiblemente recordáis.
Se dice que el Croquembouche fue popularizado por el pastelero y chef francés conocido como el arquitecto de la cocina, Antoine Carême (1784-1833), ofreciéndolo en una boda e instaurándose así como una tradición, pero no hay certeza en que fuera el creador de la receta.
Lo cierto es que el Croquembouche sigue siendo un pastel muy apreciado porque es un dulce exquisito y llamativo, pero es entretenido de elaborar, que no difícil. Como comentábamos, se trata de hacer profiteroles, para lo que hay que partir de una pasta choux que ya sabéis que es muy fácil de hacer, y se rellena de crema pastelera o chantilly, esto en el recetario clásico, pero se puede rellenar de crema de chocolate, de fresas…
Para que los profiteroles resulten crujientes se les da un baño de almíbar a punto de caramelo, y el montaje del pastel puede ser un reto según la altura que se quiera dar. En principio no debería dar problemas, las piezas se montan y se mantienen unidas gracias al caramelo (se pone caliente y actúa como pegamento). Se empieza formando un círculo de base con varios profiteroles, que tradicionalmente se realiza sobre un zócalo de nougatine, y se van apilando más pastas choux rellenas cerrando poco a poco el círculo para formar el cono.
Hay un molde en forma de cono que marca la disposición de los profiteroles y favorece que el croquembouche tenga una forma perfecta, pero también se puede hacer un molde casero si se hace este pastel ocasionalmente, basta con hacer un cucurucho con una cartulina y forrarla con papel de aluminio, una manualidad muy sencilla.
Os dejamos con un vídeo en el que podéis ver cómo hacer un Croquembuche, ¿os animáis?