El color de los alimentos o de las elaboraciones culinarias juega un papel muy importante en el plato, es capaz de transmitir al comensal muchas y variadas sensaciones según la composición, por eso, en general se estudia mucho la composición de plato de alta cocina, tanto por su sabor como por su presentación, entre otras cosas. Una de las formas de jugar con los colores que hemos visto a menudo en los platos de El Celler de Can Roca es el cromatismo, el juego de complicidades de distintos elementos del mismo color como el de la Ensalada verde, o como el del postre que podéis ver sobre estas líneas, es el Cromatismo naranja de Jordi Roca.
Cabe señalar que el naranja es uno de los colores englobados en los cálidos, pero nos encontramos ante un plato de uno de los mejores chefs de postres en los que se contrasta la calidez del color con el frío de su temperatura. ¿Y a qué sabe?, pues a naranja, mandarina, zanahoria, fruta de la pasión, tomate de árbol, mango, albaricoque… Como veréis a continuación, la receta de Cromatismo naranja de Jordi Roca y Alejandra Rivas es muy entretenida, pero hay que aprender de los grandes, así que adelante.
Ingredientes
Emulsión de zanahoria
- 200 gramos de licuado de zanahoria
- 200 gramos de aceite de pipa de calabaza
- 0'8 gramos de goma xantana.
Sabayón
- 250 gramos de azúcar
- 250 gramos de agua
- 250 gramos de yema pasteurizada.
Base de sorbete
- 2.000 gramos de agua
- 360 gramos de dextrosa
- 200 gramos de azúcar invertido
- 400 gramos de glucosa atomizada
- 2.000 gramos de azúcar
- 50 gramos de estabilizante para sorbete.
Zumo de cromatismo
- 1.320 gramos de zumo de mandarina
- 1.320 gramos de zumo de naranja
- 1.620 gramos de licuado de zanahoria
- 660 gramos de puré de albaricoque
- 510 gramos de puré de mango
- 360 gramos de zumo de fruta de la pasión
- 180 gramos de zumo de tomate de árbol.
Sorbete de cromatismo
- 2.000 gramos de zumo de cromatismo (elaboración anterior)
- 1.000 gramos de base de sorbete.
Helado de yema
- 900 gramos de zumo de cromatismo (elaboración anterior)
- 600 gramos de azúcar
- 600 gramos de yema pasteurizada.
Azúcar de mandarina
- 500 gramos de azúcar
- 500 gramos de piel de mandarina.
Chupito Naranja
- 500 gramos de zumo de naranja
- 50 gramos de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- 0,3 gramos de goma xantana.
Chupito Mandarina
- 500 gramos de zumo de mandarina
- 50 gramos de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- 0,3 gramos de goma xantana.
Chupito Zanahoria
- 500 gramos de zumo de zanahoria
- 50 gramos de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- 0,3 gramos de goma xantana.
Chupito Fruta de la pasión
- 500 gramos de zumo de fruta de la pasión
- 50 gramos de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- 0,2 gramos de goma xantana.
Chupito Tomate de árbol
- 500 gramos de pulpa de tomate de árbol
- 50 gramos de azúcar
- 2 hojas de gelatina.
Chupito Yema
- 250 gramos de agua
- 100 gramos de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- 200 gramos de yema.
Chupito Albaricoque
- 500 gramos de puré de albaricoque
- 2 hojas de gelatina.
Chupito Mango
- 500 gramos de puré de mango
- 2 hojas de gelatina.
Mezcla de shots
- 200 gramos de chupito de naranja
- 200 gramos de chupito de mandarina
- 200 gramos de chupito de zanahoria
- 100 gramos de chupito de fruta de la pasión
- 100 gramos de chupito de tomate de árbol
- 100 gramos de chupito de yema
- 100 gramos de chupito de albaricoque
- 100 gramos de chupito de mango.
Isomalt soplado
- 500 gramos de Isomalt.
Otros
- Flores.
Elaboración
Emulsión de zanahoria
Emulsionar el licuado de zanahoria con el aceite de pipas de calabaza y, finalmente, estabilizar la emulsión añadiendo xantana. Reservar.
Sabayón
Hacer una almíbar con agua y azúcar, llevar a ebullición y retirar del fuego. Añadir la yema y verter en una placa Gastronorm, cocer al vapor a 100º C durante 10 minutos y sin ventilación. Enfriar y reservar.
Base de sorbete
En un cazo colocar el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y la glucosa atomizada y llevar a 40º C. Añadir el azúcar y el estabilizante bien mezclados y llevar a 85º C. Enfriar y reservar.
Zumo de cromatismo
Mezclar bien todos los ingredientes con la ayuda de un robot de cocina. Pasar por un colador y reservar.
Sorbete de cromatismo
En frío, mezclar bien los dos ingredientes, colar y pasar por la máquina de helado. Guardar a -18º C. Una vez congelado, preparar bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar.
Helado de Yema
Calentar el azúcar con una parte de zumo de cromatismo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir la otra parte del zumo y, en frío, emulsionar muy bien con la yema. Pasar por un colador y dejar madurar un mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo, pasar por la máquina de helado y guardar a -18º C. Una vez congelado, preparar bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar.
Azúcar de mandarina
Mezclar el azúcar con la piel de mandarina y triturar. Extender sobre un tapete de silicona y dejar secar en la secadora. Una vez seco, triturar ligeramente y reservar.
Chupito de naranja, mandarina, zanahoria y fruta de la pasión
Para cada elaboración, mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo separado calentar una parte del zumo correspondiente con la mezcla de azúcar y xantana, y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte del zumo y reservar.
Chupito de tomate de árbol
En un cazo calentar una parte de pulpa de tomate de árbol con el azúcar y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte de la pulpa. Reservar.
Shots de yema
En un cazo calentar el agua con el azúcar hasta que este último se haya disuelto. Añadir la gelatina anteriormente hidratada y agregar la yema, mezclando bien con una varilla. Colar, enfriar y reservar.
Shots de albaricoque y mango
En un cazo calentar una parte de puré y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte del puré. Reservar.
Nota para todos los chupitos
Temperar la mezcla hasta que la textura sea bastante líquida. Con un biberón, gotear, gota por gota, la mezcla dentro de un baño de nitrógeno líquido. Colar y reservar los shots en contenedores herméticos a -18º C.
Mezcla de chupitos
Mezclar y reservar la mezcla en un recipiente hermético a -18º C.
Isomalt soplado
Colocar el isomalt en un cazo para que funda y llevarlo a 160º C. Con un aro metálico formar una base con el azúcar y soplar para obtener un tubo circular. Cortar los tubos en trozos irregulares y reservar en un recipiente hermético en un lugar sin humedad.
Acabado y presentación
Con una pipeta gotear un poco de emulsión de zanahoria en el plato. Disponer por encima un poco de zanahoria rallada seguida por una cucharada de sabayón. Completar con dos bolas de sorbete de cromatismo y una de helado de yema. Añadir una cuchara de mezcla de los chupitos y un pizca de azúcar de mandarina. Decorar con los trozos de isomalt soplado y flores.