El intercambio cultural gastronómico es imparable, y nos encanta, es muy enriquecedor siempre que tengamos también presente la preservación y promoción de nuestra cultura gastronómica. A veces se piensa que disfrutar de las costumbres culinarias de otros países nos lleva a comprar productos que han viajado mucho, además de producirse fuera, no son favorables para la sostenibilidad del planeta, tema que está muy en boga en estos tiempos en los que se apuesta por la cocina de proximidad o kilómetro cero.
No siempre es cierto ni necesario, pues hay muchos productos tradicionales de otros países que podemos hacer en casa, hoy hablamos de la crème fraîche (crema fresca) y de la crema agria, también denominada sour cream. Son dos cremas diferentes aunque ambas parten de la nata para su elaboración, también es distinto su origen, pero ambos se pueden encontrar actualmente con mucha facilidad en la zona refrigerada de los supermercados.
Pero como os comentábamos, son productos que podemos hacer fácilmente en nuestra cocina, tenéis que probarlo. La receta de crème fraîche ya hace mucho tiempo que la compartimos con vosotros, es tan fácil de hacer como el queso mascarpone, e igual de sencillo es hacer la crema agria, aunque hay distintos tipos, principalmente se diferencian entre la variedad europea y la variedad americana.
Muy pronto os mostraremos también la receta de la crema agria, pero antes solventar algunas dudas que se tienen a menudo, es en qué se parecen o en qué se diferencian la crema fresca y la crema agria, si son sustituibles… Son dos productos diferentes, con matices de sabor particulares, ambos se podrían utilizar para hacer una misma salsa fría, pero para otras recetas no son sustituibles. Vamos a ver las principales diferencias entre la crème fraîche y la crema agria, que no son muchas.
Tanto la crème fraîche como la crema agria se elaboran con nata y bacterias de ácido láctico. Ambas son espesas, muy cremosas, con aroma a mantequilla, sabor ácido que también recuerda a la mantequilla y a las nueces. Pero la crème fraîche tiene un contenido en grasas mayor y un contenido en proteínas inferior que la crema agria, por lo que entre otras cosas, es una crema que se puede utilizar para cocinar.
La crema fresca francesa tiene aproximadamente un 30% de materia grasa, la crema agria reduce esta cantidad en un 10%, suele contener un 20% de grasa. Como comentábamos, la crema agria tiene mayor proporción de proteínas, son las que impiden que se pueda cocinar a altas temperaturas, cuajarían, se perdería la cremosidad mostrando una apariencia cortada.
Las dos cremas son ideales para combinar con alimentos dulces y salados, pero las características antes mencionadas son las que definen cuál de ellas se puede utilizar para cocinar, la crème fraîche. La crema agria debe incorporarse en los platos fríos o en los cocinados una vez que se han retirado del fuego.
Hay que decir que si hablamos de cremas frescas y cremas agrias procedentes de distintos países, pueden haber diferencias, por ejemplo, la crema agria americana es más espesa que la europea porque la pasan por la homogenizadora dos veces antes de la fermentación. Además, le pueden añadir cuajo con las bacterias y así se hace más firme. A la crema agria americana también le suelen añadir cuajo, o sea, que en ambos casos, las cremas europeas son menos densas.
También hay en el mercado otras cremas similares, como la crema agria acidificada, es una imitación de la nata agria que no está fermentada, la nata se coagula directamente con ácido. Sobre esta crema acidificada también hablaremos en breve. Dicho todo esto, ¿por qué no hacer nuestras cremas caseras? Próximamente también hablaremos sobre sus usos, para que las preparéis y las disfrutéis en vuestras recetas. Como la receta de la crème fraîche ya la tenéis, os animamos a preparar estas patatas asadas con piel.
Foto | Rene Suen