Crema de calabaza con foie mi cuit y trufa negra

Empezar una comida festiva con esta Crema de calabaza con foie micuit y trufa negra, además de satisfacer a los comensales, les pone en alerta sobre la dedicación y buen gusto del cocinero o de la cocinera. Dicha dedicación no es más que el simple cuidado de seleccionar buen producto y dedicarle la mínima atención, pues este entrante es muy fácil y rápido de hacer.

Además de ser un primer plato delicioso, es nutritivo, ligero (la porción de foie micuit no es desmesurada, y para equilibrar, mejor aligerar los entremeses, aperitivos o canapés), elegante al paladar y embriagador por el perfume que la trufa negra emana, los apasionados por este hongo aún le pondríamos más cantidad… Veréis en las imágenes que hay dos servicios de esta receta de crema de calabaza acompañada de foie mi-cuit y trufa negra, uno de ellos está preparado caramelizando el foie con azúcar, y el otro sin él, para quien prefiera omitir ese dulzor en el plato (omitirá también la textura crujiente del azúcar quemado), seguro que entre los invitados hay bocas para los dos gustos.

Ingredientes (4 comensales)

• 700 gramos de calabaza pelada y despepitada
• 100 gramos de puerro
• 1/2 litro de agua
• 40 gramos de nata para cocinar (crema de leche)
• 1 c/p de mezcla de especias molidas
• 100 gramos de foie mi cuit
• 8-10 gramos de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
• 4 c/p de parmesano recién rallado (opcional)
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar (si se desea caramelizar el foie)
• sal en escamas
• sal normal.

Elaboración

Pon una olla o cazuela de base amplia al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, una vez que tengas la calabaza troceada en daditos y el puerro pelado y picado en juliana. Reserva dos o tres trozos de calabaza del tamaño de una barrita de cereales para marcarla después en sartén y servirla cortada en daditos, ofreciendo otra textura en el plato.

Dora ligeramente la calabaza troceada y el puerro, añadiendo sal al gusto, a temperatura moderada. Cuando empiece a ablandarse y tomar color, añade las especias (tomillo, orégano, cardamomo, comino, guindilla, jengibre, pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro, mostaza, nuez moscada… se pueden poner menos especias para potenciar ciertos aromas) y dale unas vueltas para que tomen temperatura y empiecen a desprender su sabor. Añade el agua y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece hasta que la calabaza esté bien tierna, el tiempo dependerá del tamaño que tenga, pero es fácil comprobar que está bien hecha por su textura.

Tritura la calabaza con la batidora o en la Thermomix, y vuelve a pasarla a la cazuela, añade la nata y mézclala bien con la crema de calabaza, lleva a ebullición y después retira del fuego. Pruébala por si fuera necesario rectificar de sal o especias. Reserva.

Marca los tacos de calabaza como comentábamos, en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando hayan tomado color por los dos lados, retira la calabaza de la sartén y córtala en daditos.

Corta el foie mi cuit en cuatro porciones y ponlas en una superficie en la que puedas utilizar el soplete. Cubre la superficie con azúcar y quémalo con el soplete de cocina. Finalmente, lamina la trufa negra.

Emplatado

Sirve la Crema de calabaza colocando en el centro el foie mi-cuit que puedes elevar en el plato colocando debajo un dado de calabaza. Reparte el resto de daditos en los platos y seguidamente reparte la trufa negra laminada, sobre la superficie más caliente del plato para que emane su aroma y sabor, aunque siempre puedes dar un golpe de calor al conjunto en el horno precalentado, con cuidado para no alterar la textura del foie. Añade unas escamas de sal sobre los dados de calabaza y termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra que darán brillo al plato además de su sabor. Si no tienes trufa negra, siempre puedes utilizar aceite de trufa en sustitución. Para quien lo desee, sirve una cucharada de queso parmesano rallado en un lado del plato o en un cuenco en la mesa. ¡Buen provecho!

Esta receta participa en el concurso organizado por Gastrónomos del Ebro, está patrocinado por Manjares de la Tierra y el ingrediente obligado era una trufa negra (Tuber Melanosporum) de Teruel proporcionada por Mi Espacio Gourmet.