Si preparamos un buen fondo de pollo, sencillo pero sabroso, tendremos el primer paso para hacer la Crema de calabaza, arrope y pak choi de Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío. Con este caldo haremos una crema de calabaza en la que se incluirá el arrope de calabaza, también conocido como arrope y calabazate o arrop y tallaetes en Valencia. A una elaboración tan territorial se la ensambla con una verdura que lleva (relativamente) poco tiempo en nuestro mercado, el pak choi, también conocido como bok choi, ya sabéis que es una variedad de col china (Brassicca chinensis) aunque su aspecto es más similar al de las acelgas.
Si os gustan los platos de cuchara y experimentar con nuevas combinaciones de sabor, tomad nota de la receta de Crema de calabaza, arrope y pak choi, la elaboración es sencilla aunque haya algunos procesos largos, como el de la elaboración del caldo, pero es un básico que también podéis hacer siguiendo vuestra receta habitual. En todo caso, los platos de la sección ‘Recetas de los Chefs‘ siempre son una herramienta para aprender e inspirarse en la cocina, tanto para aficionados como para profesionales de los fogones.
Ingredientes
Para el fondo de pollo
- 800 gramos de cebolla
- 200 gramos de zanahoria
- 2 kg de pollo
- 5 litros de agua
- aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de calabaza
- 150 gramos de patata
- 500 gramos de calabaza cacahuete
- 60 gramos de arrope de calabaza
- 150 gramos de mantequilla
- pimienta negra
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
- 70 gramos de arrope de calabaza (arrop y tallaetes)
- 200 gramos de pak choi
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Para el fondo de pollo
Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Lavar las zanahorias, cortar los extremos y cortar en medias lunas. Sofreír la cebolla y la zanahoria en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Lavar y trocear el pollo, tostarlo en el horno a 180º C durante 15 minutos.
Poner en una olla grande el pollo tostado y las verduras salteadas, cubrir con el agua y cocer a 95º C por espacio de 18 horas. Es importante que no haga borbotones. Colar y filtrar por estameña doblada por la mitad y repetir la operación con la estameña doblada dos veces para eliminar grasa e impurezas. Se puede preparar el fondo con antelación y congelarlo hasta que se vaya a emplear. Calcular 1 litro de fondo por cada 500 gramos de calabaza.
Para la crema de calabaza
Lavar las patatas y envolver en papel de aluminio con aceite de oliva virgen extra y sal. Asarlas a 180º C durante 50 minutos o hasta que estén cocidas. Pelar y cortar la calabaza a grosso modo. Escurrir el arrope de calabaza y cortar los pedazos (tallaetes) a grosso modo. Reservar el líquido.
Sofreír durante 10 minutos las patatas, la calabaza y la calabaza en arrope, junto con el fondo de pollo y el jugo resultante de escurrir el arrope. Triturar en Thermomix a velocidad media a 80º C durante 10 minutos, agregando la mantequilla poco a poco para que quede una crema brillante. Colar y poner a punto de sal y de pimienta negra.
Otros
Escurrir la calabaza del arrope y cortar en brunoise. Reducir el arrope a un 30% de su volumen a fuego fuerte y reservar. Lavar el pak choi y cortar en tiras de 2 cm. de grosor. Saltear las hojas de pak choi 30 segundos a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra y sal.
Acabado y presentación
Emplatar las tiras de pak choi y los dados de arrope en un bol, servir en la mesa la crema caliente y terminar con unas gotas de arrope reducido.
