Poco tiene que ver este Coulant de chocolate de Jordi Roca, el postrero del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, con el original coulant creado por el cocinero francés Michel Bras en 1981, pero a ver quién se resiste a hundir la cuchara de este postre de chocolate… Es más, ahora incluso podéis elaborarlo en vuestra cocina, pues a continuación os dejamos con la receta paso a paso.
El coulant de Jordi Roca se compone de una teja de cacao que alberga en su interior un rico brownie y espuma de chocolate caliente, además lleva caramelo de cacao, nougat de chocolate y un refrescante helado de jengibre. La receta está explicada con todo detalle para que todos podáis ponerla en práctica y así agasajar a los amantes del chocolate con este postre de restaurante.
Ingredientes
Espuma de chocolate caliente
- 200 gramos de nata
- 400 gramos de cobertura negra 64% cacao
- 300 gramos de claras pasteurizadas.
Brownie
- 180 gramos de mantequilla
- 200 gramos de cobertura negra 70% cacao
- 320 gramos de huevos
- 400 gramos de azúcar
- 400 gramos de harina.
Caramelo de cacao
- 100 gramos de azúcar
- 50 gramos de glucosa
- 40 gramos de agua
- 100 gramos de pasta de cacao
- 200 gramos de agua.
Nougat de chocolate
- 200 gramos de glucosa
- 400 gramos de fondant
- 200 gramos de azúcar Isomalt
- 180 gramos de cobertura negra 70% cacao.
Teja de cacao
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de azúcar lustre
- 90 gramos de harina
- 10 gramos de cacao en polvo
- 75 gramos de claras.
Helado de jengibre
- 570 gramos de leche
- 160 gramos de nata
- 50 gramos de azúcar invertido
- 100 gramos de azúcar
- 6 gramos de estabilizante
- 40 gramos de leche en polvo
- 50 gramos de dextrosa
- 20 gramos de jengibre licuado.
Elaboración
Espuma de chocolate caliente
Hervir la nata y verter sobre la cobertura troceada. Remover hasta obtener una masa homogénea. Con una varilla, incorporar las claras y meter en un sifón que se pondrá al baño maría a 50° C.
Brownie
Montar la mantequilla y la cobertura fundida. Montar los huevos con el azúcar y tamizar la harina. Con una espátula, en un bol, mezclar la mantequilla y el chocolate con los huevos. En forma de lluvia, incorporar la harina tamizada. Verter en un molde de 2 cm de profundidad y hornear a 160° C unos 20 minutos. Enfriar y, con un cortapastas, cortar cilindros de 2 cm de diámetro.
Caramelo de cacao
Hacer un caramelo con el azúcar, la glucosa y el agua a 120° C. Añadir la pasta de cacao y mezclar. Incorporar los 200 gramos de agua hasta obtener la densidad deseada. Una vez frío, tendrá mayor densidad.
Nougat de chocolate
Hervir la glucosa con el fondant. Agregar el azúcar Isomalt, mezclar y subir la temperatura del caramelo a 160° C. Parar la cocción y, cuando baje a 140° C incorporar la cobertura. Mezclar y colocar sobre un papel sulfurizado. Antes de que enfríe, cortar a cuadros para tenerlo en porciones. Esta operación es rápida. Dar forma al nougat poniendo un trozo en una bandeja de horno con Teflón. Hornear a 180° C. Cuando se derrita, sacar del horno y poner otra hoja de Teflón encima. Aplanar con un rodillo, sacar la hoja, cortar y dar forma con las manos antes de que enfríe. Reservar igual que las tejas, en un recipiente hermético con sal de silicio.
Teja de cacao
Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y las claras a intervalos hasta lograr una pasta homogénea. En una hoja de PVC, cortar rectángulos de 5 x 13 cm. Poner esta hoja sobre un Teflón y extender una fina capa de pasta de teja con una espátula. Levantar la hoja y comprobar el resultado de rectángulos perfectos. Hornear a 180° C uno o dos minutos. Con ayuda de un molde cilíndrico dar forma de tubo. Hacer unas cuantas piezas y conservar en un recipiente hermético con sal de silicio.
Helado de jengibre
Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido. Cuando llegue a unos 70° C, mezclar con el resto de productos excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85° C y enfriar rápidamente. Dejar madurar en la nevera 12 horas y, justo antes de turbinar, mezclar el jengibre licuado. Ya turbinado, guardar en el congelador a -18° C.
Acabado y presentación
En un plato, formar como una lágrima con el caramelo de cacao. En un extremo, poner un cilindro de brownie dentro de un tubo de teja. En el otro lado, poner unas habas de cacao. Justo antes de pasar el postre, llenar el tubo de espuma de chocolate. Encima poner el nougat. Sobre las habas de cacao, formar una quenelle de helado de jengibre.
Foto | PastryRevolution