La denominación de ‘coulant‘ abarca hoy en día muchas y muy distintas elaboraciones culinarias en la cocina creativa, aunque a todos nos puede venir a la cabeza y a la memoria gustativa el mejor de los coulants de chocolate que hayamos probado, seguro. Pues hoy vamos a descubrir un plato de alta cocina que su chef ha bautizado con el denominado término, pero no es un postre, puede ser un entrante perfecto para un menú especial, se trata de un Coulant de boletus y queso de Mahón con nueces y su creador es David Andrés, chef y copropoietario del restaurante Somiatruites (Igualada) y chef de Vía Venetto y Tendiez, en la Ciudad Condal.
Este plato que hoy sumamos a la sección ‘Receta del Chef‘ es perfecta para paladares disfrutones y para quienes también disfrutan de pasar tiempo en la cocina, no es que el Coulant de boletus y queso de Mahón sea difícil de hacer, pero es entretenido y requiere poner en práctica distintas técnicas de cocina. Ya sabéis que todo esfuerzo culinario tiene su recompensa, la garantía de comer de lujo y de demostrar a nuestros comensales que ‘no hay amor más sincero que el amor a la comida’.
Ingredientes
- 1 kg de boletus
- 500 gramos de cebollas
- 500 gramos de patatas Monalisa
- 330 gramos de mantequilla
- 1'2 litros de leche
- 200 ml de agua
- 200 gramos de queso de Mahón curado rallado
- 90 gramos de harina
- 6 gramos de metilcelulosa
- c/n de nueces
- c/n de queso de Mahón curado en trozos
- sal.
Elaboración
Crema de boletus
Lavamos las patatas, las pelamos y las hervimos enteras en abundante agua.
Salteamos los boletus con 60 gramos de mantequilla hasta que empiecen a tomar color, y reservamos unos cuantos para la decoración del plato.
Doramos la cebolla con los otros 60 gramos de mantequilla y cuando empiece a caramelizar añadimos los boletus, seguimos caramelizando unos minutos más.
Añadimos 200 gramos de agua y 100 gramos de las patatas, trituramos a máxima potencia hasta conseguir una crema fina, probamos y rectificamos de sal.
Crema de queso de Mahón curado
Hacemos una bechamel con 90 gramos de mantequilla, la harina y la leche, y la acabamos con el queso de Mahón rallado.
Ponemos a punto de sal y trituramos bien hasta conseguir una masa homogénea.
Coulant de boletus
Trituramos la crema de boletus, las patatas hervidas que no hemos utilizado para la crema y 120 gramos de mantequilla, mezclamos medio kilo del resultado con la metilcelulosa para hacer una masa que reservaremos 24 horas en la nevera a fin de que la metilcelulosa se hidrate.
Con la ayuda de una manga pastelera cubrimos la base y las paredes de una flanera y la rellenamos con la crema de queso de Mahón y una yema de huevo. Cerramos el coulant con más masa de boletus.
Lo cocemos seis minutos en el horno a 180° C para que la metilcelulosa gelifique, pero procurando que la yema no se cuaje.
Acabado y presentación
En la base del plato disponemos la crema de boletus caliente, decoramos con las nueces, los trocitos de queso de Mahón y el boletus que hemos reservado cortado en cuartos. Para terminar, en el centro colocaremos el coulant bien caliente.
Foto | Mikel Ponce