El proyecto gastronómico que el cocinero Nacho Manzano dirige en Londres cuenta ya con cuatro establecimientos bajo el sello de Ibérica London, cada espacio es diferente, pero todos pretenden ser embajadores de la gastronomía española en la capital británica, Ibérica Marylebone, Ibérica Canary Wharf, Ibérica La Terraza e Ibérica Farringdon. Este último se inauguró hace apenas unos días, fue el pasado día 3 de junio, y contó con la compañía de Albert Adrià, el chef invitado para mostrar a los asistentes su visión de la tapa española.
Albert Adrià y parte del equipo de Tickets se trasladaron hasta Londres para presentar algunas de sus tapas en la inauguración del local, como la Sandía infundida con sandía o las Costillas de cerdo en salmorejo, así que junto al equipo de Ibérica London, ofrecieron a los asistentes un menú de tapas tradicionales y de vanguardia.
A continuación podéis ver un vídeo de la inauguración del Ibérica London de Farringdon y en el que Nacho Manzano y Albert Adrià nos cuentan qué significa para ellos y para la cocina española poder cocinar en Londres, todo un reto y una responsabilidad según declara el cocinero catalán, contento de poder defender la gastronomía española en una plaza tan complicada.
Nacho Manzano invita a menudo a cocineros españoles para que le acompañen en Ibérica London, ofreciendo así a los clientes una jornada gastronómica especial, y explica que quería que estuviera el máximo referente del mundo de la tapa y así fue, Albert Adrià cocinó junto a Nacho Manzano en la inauguración del nuevo local, creando un menú de unos 30 platos con el que intentaron dar a conocer por qué se dice que la cocina española es tan buena. Escuchar a Albert Adrià es tan agradable y didáctico como escuchar a su hermano.
Y verle cocinar también, así que a continuación podéis ver el vídeo de la receta de Costillas de cerdo en salmorejo de Albert Adrià. Se trata de una versión del tradicional conejo en salmorejo canario, merece la pena tomar nota.
Esta receta es fácil de elaborar o adaptar a cualquier cocina, los ingredientes necesarios están a nuestro alcance, para la salsa hace falta laurel, pimentón dulce, comino, orégano, tomillo, ajo, vinagre de vino blanco, sal. Además harán falta las costillas. manteca de cerdo y aceite de girasol.
La elaboración ya la veis de manos del chef, empieza machacando en el mortero los ajos con la sal, añade el laurel. Cuando obtiene una pasta añade el tomillo y el orégano, y vuelve a machacar, añade pimienta negra y vinagre, reserva.
Marca las costillas en una sartén con un poco de aceite y después las cubre con pimentón dulce para, seguidamente, untarlas con la pasta de salmorejo. Por otro lado pone a fundir la manteca de cerdo en el aceite e introduce las costillas para confitarlas en el horno durante 3 horas y media a 130º C (con calor seco). Mientras tanto prepara unos pimientos confitados y unas patatas suflé.
Para emplatar, deshuesa las costillas y nos muestra el majado que ha recuperado del confitado, decantando el aceite, con esta salsa aderezará las costillas de cerdo deshuesadas que corta en porciones.
¿Cuántas raciones pedirías?, y ¿por qué no las cocinas?, al final del vídeo tenéis los ingredientes concretos.