Las Costillas de cerdo al té con salsa agridulce es la nueva receta para la sección de Recetas de los Chefs que comparte con nosotros el cocinero ejecutivo de los restaurantes del complejo hotelero Decameron de México, Yair Eljuri, que ha preparado esta receta para el Restaurante Royal y Tropical.
Las Costillas de cerdo agridulces o Chinesse Ribs, deben ser una delicia, con una marinada de cerveza negra, la miel de caña, el té, las frutas… el juego de sabores tiene que ser un lujo para el paladar, así que nada mejor que ponernos manos a la obra para poder probar estas costillas glaseadas.
Ingredientes
- 500 gramos de costillas de cerdo
- 180 gramos de pimiento rojo y verde
- 50 gramos de cebolla morada
- cerveza negra (cantidad necesaria)
- 60 gramos de puerro en juliana
- 60 gramos de zanahoria en juliana
- 35 ml. de vinagre blanco
- 30 gramos de canela en rama
- 35 ml. de aceite de sésamo
- 70 ml. de sake
- 500 ml. de té negro o jazmín
- 180 gramos de melaza o miel de caña
- 60 gramos de maíz baby.
Para la salsa
- 350 ml. de zumo de naranja natural
- 150 gramos de piña natural
- 70 ml. de vinagre rojo chino
- 5 gramos de sambal oelek
- 350 gramos de azúcar moscabado
- 15 gramos de anís estrellado
- 45 gramos de jengibre rallado.
Elaboración
El día anterior poner a marinar las costillas, para ello utilizar una fuente de hornear con bordes altos, poner las costillas con cerveza negra hasta cubrirlas, la canela en rama, pimienta y sal.
Para asar las piñas, lavarlas bien y cortar en cuatro gajos a lo largo, dorar a la parrilla por todos los lados, se caramelizará por el propio azúcar de la fruta.
Poner a calentar un poco de aceite de sésamo en una olla y dorar las costillas, agregar la cebolla, los puerros, la canela y el resto de anís estrellado. Rehogar unos minutos y a continuación incorporar el vinagre blanco y la melaza, dejar que se impregne bien la carne e incorporar el té y el jengibre rallado. Dejar cocinar a fuego lento hasta que las costillas estén suaves y bien doradas.
Este proceso también se puede hacer en el horno poniendo todos los ingredientes a la vez y tapando. Una vez que las costillas están hechas, reservar en caliente.
Para hacer la salsa, poner una olla a calentar y hacer un caramelo claro con el azúcar. Incorporar el vinagre y dejar que reduzca. Después añadir el jugo de naranja, el anís estrellado, la canela, el sambal, el jengibre y un poco del jugo de la cocción de las costillas de cerdo. Dejar hervir e incorporar las piñas asadas.
Rectificar de sal y pimienta y cocinar a fuego lento unos minutos. Después licuar y colar la salsa para acompañar las costillas.
Emplatado
Servir las Costillas de cerdo al té con salsa agridulce sobre una cama de zanahorias y pimientos, el maíz baby y arroz blanco.
Yair Eljuri
Chef Ejecutivo