El cordero es una de las carnes elegidas para los menús de las fiestas navideñas, es una carne muy sabrosa y hay muchas formas de prepararlo, siendo principalmente elegidos cortes como la pierna, la paletilla o el costillar. Si queréis probar un nuevo plato con este corte de cordero, hoy tenemos una propuesta en la sección de Recetas de los Chefs que seguramente os gustará, es el Costillar de cordero con buñuelos de Idiazábal y mollejas caramelizadas de José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante Aizian de Bilbao.
A continuación podéis leer la receta paso a paso, veréis que es algo entretenida, pero es fácil de ejecutar. El plato combina las deliciosas costillas de cordero cocinadas en horno de vapor y después marcadas a la plancha (con un sistema ideal para preparar con antelación y terminar antes de servir), con unos trozos de bizcocho de ajos tiernos hecho con sifón y en el microondas, unos buñuelos de queso Idiazábal, un queso muy sabroso que armoniza muy bien con este tipo de carne (nosotros elegiríamos el ahumado), y las mollejas caramelizadas. Si lo probáis, ya os contaréis qué tal os ha salido.
Ingredientes
Para el carré de cordero
- 2 carrés para 4 pax
- aceite de ajo
- sal
- pimienta negra
- tomillo
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 2 puerros
- 3 zanahorias
- Maizena.
Para el bizcocho de ajos tiernos
- 6 huevos
- 220 gramos de azúcar
- sal
- 200 dl de aceite de oliva virgen extra
- 120 dl de leche
- 10 gramos de levadura
- polvo de ajo tierno.
Para el caramelo de Txakoli
- 1 botella de txakoli
- 200 gramos de azúcar
- 2 ramas de tomillo.
Para los buñuelos de Idiazábal
- ½ litro de nata
- 200 gramos de Idiazábal rallado
- sal
- xantana
- polvo de maíz seco.
Otros ingredientes
- 20 gramos de mollejas de cordero
- sal
- azúcar.
Elaboración
Para el carré de cordero
Limpiar los carrés dejando alguna costilla sin quitar. Salpimentar y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo. Cerrar y meter al horno, al vapor a 55º C, poniendo el termómetro interior en el centro del carré a 54º C. Cuando suene, sacar y enfriar en agua y hielo. A la hora del pase marcar en la plancha y meter al horno durante 5 minutos. Cortar y presentarlo.
Con los restos del cordero, saltearlos en una cazuela hasta dorar y añadir las verduras limpias y troceadas, pochar todo y añadir un chorro de txakoli, y a continuación agua hasta cubrir. Reducir tres veces, colar y desgrasar enfriando en cámara. Hervir de nuevo y reducir. Probar de sal y ligar con un poco de Maizena.
Para el bizcocho de ajos tiernos
Montar los huevos y el azúcar en una batidora e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes, y por último el ajo en polvo (lo hacemos secando puntas de ajo tierno y triturándolo en la Thermomix).
Meter en un sifón, poner dos cargas y echar en un vaso de plástico, meter en el microondas 30 segundos a tope. Sacarlo, y a la hora del pase, untarlo de aceite de oliva arbequina.
Para el caramelo de Txakoli
Poner a reducir todos los ingredientes hasta coger el color y cuerpo que queramos.
Para los buñuelos de Idiazábal
Hervir la nata con el queso hasta que se funda, probar de sal y ligarlo con xantana al 2%. Enfriar. A la hora del pase hacer unas bolas y envolverlas en polvo de maíz.
Para las mollejas
Hervir las mollejas y enfriarlas. A la hora del pase saltearlas en aceite con un poco de ajo hasta que se doren, y al pasarlas, envolverlas en azúcar y con ayuda de un quemador caramelizarlas.
Acabado y presentación
Servir el carré y napar con el caramelo de txakoli. Decorar el plato con las mollejas, los buñuelos de Idiazábal y el bizcocho de ajos tiernos.