Detrás de este aparentemente ‘desaliñado’ lomo de corvina (no por falta de aderezo, sino por la pérdida de su forma), hay una ardua labor culinaria que tiene el principal objetivo de sorprender al paladar, de que su degustación sea excelente, exquisita. Después se busca también la estética del plato, y la verdad es que se consigue, tanto por el emplatado, como por la vajilla y la fotografía. Lo que podéis ver en la imagen es la Corvina desmigada en adobo, patata y perejil de Ricard Camarena.
Se podría decir que este plato de pescado es cocina fusión, pues incorpora algunos ingredientes típicos de la gastronomía mexicana, pero es que Ricard Camarena, que se confiesa un apasionado del picante y de ciertos ingredientes que aportan acidez, entre otros matices, busca el elemento que mejor funcione con su idea, con su plato, de ahí el uso del ají amarillo, del achiote… todos son ingredientes que actualmente podemos encontrar fácilmente en nuestro mercado. Tomad nota de esta receta de Corvina desmigada en adobo del chef valenciano, es todo un aprendizaje y una motivación.
Ingredientes
Para el pesto de perejil
- 50 gramos de perejil liso (hoja)
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 gramo de sal fina
- 30 gramos de zumo de limón
- 0'5 gramos de xantana
- 0'25 ud. de hoja de gelatina.
Para la causa de patata y perejil
- 150 gramos de patata roseval
- 30 gramos de pesto de perejil
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 gramos de sal fina
- 5 gramos de pasta de ají amarillo.
Para las hebras de corvina
- 1 kilo de lomos de corvina
- 1'5 kilos de sal gorda.
Para el pimiento asado a la llama
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
- 800 gramos de pimiento rojo.
Para el adobo de corvina y pimientos asados
- 1 kilo de corvina (huesos y cabeza)
- 500 gramos de agua de ostras (de abrir las ostras)
- 10 gramos de sal fina
- 20 gramos de azúcar blanquilla
- 50 gramos de achiote
- 50 gramos de colatura de anchoa
- 300 gramos de pimiento asado a la llama
- 30 gramos de vinagre de Jerez
- 25 gramos de ajo morado
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para el jugo emulsionado de adobo de corvina
- 250 gramos de adobo de corvina y pimientos asados
- 10 gramos de achiote
- 5 gramos de vinagre de Jerez
- 60 gramos de piparra
- 3 gramos de xantana
- 6 gramos de emulsionante en pasta
- 10 gramos de Gelcrem.
Para la patata asada
- 200 gramos de patata roseval.
Acabado y presentación
- 15 gramos de causa de patata y perejil
- 40 gramos de hebras de corvina (lomos)
- 20 gramos de jugo emulsionado de adobo de corvina
- 2 gramos de pesto de perejil
- 2 gramos de patata asada.
- 2 gramos de piparra picada
- 1 gramo de brotes de alcaravea.
Elaboración
Para el pesto de perejil
Poner en un vaso de Pacojet y congelar. Triturar hasta que emulsione, poner en manga y reservar.
Para la causa de patata y perejil
Cocer la patata en Merrychef 100% microondas, 35% ventilación, 5 minutos a 275º C. Una vez templada la patata, pelar, chafar con un tenedor e incorporar los demás ingredientes, mezclándolos bien. Poner en mangas y reservar.
Al momento del pase, estirar sobre la plancha un cilindro de causa y marcar por un solo lado. Reservar bajo salamandra.
Para las hebras de corvina
Cubrir los lomos de la corvina con la sal y dejar reposar en cámara 25 minutos. Lavar la sal bajo el grifo suavemente. Reposar en cámara con papel sulfurizado y aceite de oliva untado. Poner el trozo de lomo de corvina en plaque filmado. Meter en el horno de vapor a 58º C con la sonda a 47º C. Sacar del horno y dejar reposar bajo la salamandra. En el momento del pase
desmigar.
Para el pimiento asado a la llama
Asar los pimientos a la llama dos minutos por cada cara. Hacerles una cruz a la parte inferior y dejarlos de pie en una Gastronorm, apoyados unos contra otros. Pelar y disponer estirados en bandejas con papel y secar en el horno 45 minutos a 80º C. Cortar en juliana fina y reservar. Aliñar con aceite de refrito y sal.
Para el adobo de corvina y pimientos asados
Hacer un refrito con el aceite de oliva, el ajo laminado y cortarlo con el vinagre. Meter todos los ingredientes en una olla presión. Levantar el hervor a toda potencia y dejar 25 minutos cociendo a fuego medio. Reposar durante 10 minutos. Romper todos los huesos y colar por fino y estameña.
Para el jugo emulsionado de adobo de corvina
Mezclar todos los ingredientes con la túrmix y dejar reposar en frío.
Para la patata asada
Cocer la patata en Merrychef 100% microondas, 35% ventilación, 5 minutos a 275º C. Una vez templada la patata, pelar y cortar en cubos de 0’5 cm de lado. Freír en aceite de girasol al momento del pase.
Acabado y presentación
Poner en la base del plato la causa ya marcada. Colocar sobre ella la corvina desmigada y napar con la emulsión de adobo. Colocar los trozos de piparra, el pesto de perejil y las patatas fritas encima de la corvina, y terminar con los germinados de alcaravea.
Foto | Mikel Ponce