La última cena del año que acabamos de despedir tuvo como plato estrella esta pierna de cordero rellena de champiñones y frutos secos, preparamos tres y lo único que sobró fue un poco de farsa, que también tuvo un final feliz convirtiéndose en el relleno de unas tartaletas para el aperitivo de otra comida. El caso es que después de unos años preparando piernas y paletillas de cordero asado en las fiestas navideñas, que también son platos que siempre triunfan, hemos pasado a preparar cordero relleno.
Es un poco más entretenido que hacer el asado tradicional, pero merece mucho la pena porque la carne se cocina suavemente y durante un largo periodo, dando como resultado un cordero jugoso, tierno y muy sabroso. Además, el cordero se puede variar al gusto, eligiendo las setas que más gusten a cada uno, así como utilizando distintos tipos de frutos secos, incluso las frutas secas se pueden incorporar si con ellas lográis vuestra combinación de sabores favorita.
Ya os hemos comentado en otras ocasiones que no somos partidarios de rellenar la carne con más carne, pero si a vosotros os gusta, lo podéis hacer. Del mismo modo, hay muchas hortalizas que pueden cocinarse como las setas y ser una magnífica farsa para esta receta, así que animaos a probarla, tomad nota de la elaboración paso a paso del Cordero relleno de champiñones y frutos secos, será una receta de fiesta que haréis vuestra, será uno de vuestros platos estrella.
Ingredientes (4 comensales)
Para el cordero
- 1 pierna de cordero deshuesada
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra recién molida
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para el relleno
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 300 gramos de champiñones
- 80 gramos de bloc de foie gras
- 100-125 gramos de pistachos, almendras y piñones (o frutos secos al gusto)
- 1 ramita de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- una pizca de comino molido
- c/n de pimienta negra recién molida
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Otros ingredientes
- 4-6 chalotas
- 4-6 dientes de ajo
- 150 gramos de vino blanco.
Elaboración
Para el cordero
Pide al carnicero que deshuese la pierna de cordero sin abrirla del todo. Una vez en casa, limpia la carne de exceso de grasa y si es necesario, abre un poco más el orificio que queda después de extraer el hueso para que quepa más relleno. Salpimenta la pieza al gusto y reserva.
Para el relleno
Prepara el relleno, pon una sartén amplia a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y pocha el puerro y el ajo picados a fuego suave. Cuando esté tierno añade los champiñones limpios y laminados, y salpimenta al gusto, incorpora el romero, el tomillo y el comino, y rehoga a fuego medio-alto hasta que las setas estén hechas.
Pica a cuchillo los pistachos y las almendras, pero no muy pequeños, mézclalos con los piñones y reserva. Pon en el vaso de la batidora los champiñones y añade el bloc de foie, tritura un poco, no hace falta que quede una masa muy mina, no necesitas un paté. A continuación añade los frutos secos picados y mezcla bien.
Rellena la pierna de cordero y después átala con hilo de cocina (aquí tienes un vídeo que te puede ayudar) sin apretar demasiado para que mantenga la forma y no se salga el relleno, pero procurando que quede bien cerrada y que no se salga la farsa.
Coloca la pierna de cordero rellena en la bandeja del horno untada con aceite de oliva virgen extra y añade también un poco de aceite de oliva a la carne, frótala para que quede impregnada y si es necesario, añade un poco más de pimienta recién molida y sal, cuando se hace en el horno se suele condimentar un poco más de lo normal. Añade unas ramitas de romero y de tomillo.
Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, y hornea durante 50 minutos. Pasado este tiempo, incorpora el vino blanco a la bandeja, así como las chalotas peladas y los ajos con un golpe y en camisa. Continúa el asado durante 45 minutos más. De vez en cuando puedes regar la carne con el vino de la bandeja, y en los últimos 20 minutos sube la bandeja una altura para que se dore un poco más. Si lo consideras necesario, dale de nuevo la vuelta a la carne.
Finalizada la cocción, retira la bandeja del horno y cubre el cordero con papel de aluminio, deja reposar unos 10 o 15 minutos antes de presentarlo en una bandeja a los comensales. Corta el hilo de cocina con unas tijeras antes de cortar la pierna de cordero rellena en rodajas.
Acabado y presentación
Sirve en los platos el cordero relleno con el jugo que ha quedado en la bandeja. Si quieres añadir una guarnición, además de las chalotas, puedes acompañar esta carne con unas verduras asadas o guisadas, aquí tienes varias ideas. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria