Seguimos descubriendo la cocina de los grandes chefs de nuestro país y del mundo, en este caso con un plato de El Celler de Can Roca, que como podéis ver sobre estas líneas se compone de carne a la brasa, concretamente de cordero. Sobre su elaboración veréis todos los detalles a continuación, pero ya podéis contemplar que la idea es que el plato llegue al comensal desprendiendo el aroma de un cordero a la brasa muy especial.
Ventresca de cordero elaborada con costillar de lechal, jugo de cordero de intenso sabor, mollejas, berenjenas asadas, regaliz, café, brasa de encina… producto, técnica y buen gusto se conjugan en esta interpretación del Cordero a la brasa de Joan Roca. Bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso, con ella no sólo podéis aprender, también podéis animaros y ponerla en práctica aunque en algunos casos será necesario buscar recursos alternativos a los que ofrece una cocina profesional, de todas formas seguro que disfrutáis en la cocina y en la mesa.
Ingredientes (8 comensales)
Salmuera
- 1 litro de agua
- 80 gramos de sal gruesa.
Ventresca de Cordero
- 1 costillar de cordero lechal
- aceite de oliva virgen extra
- salmuera (elaboración anterior).
Jugo de cordero
- 2 kilos de huesos de cordero
- 100 gramos de bresa (cebolla, zanahoria y puerros)
- 2'5 litros de agua.
Mollejas de Cordero
- 100 gramos de mollejas de cordero
- 30 gramos de jugo de cordero (elaboración anterior)
- 3 gramos de raíz de regaliz.
Berenjenas Asadas
- 1 berenjena
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
Acabado
- Concentrado de café
- raíz de regaliz
- brasa de encina.
Elaboración
Salmuera
Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado dentro de la cámara.
Ventresca de cordero
Poner el costillar durante 1 hora en la salmuera. Envasarlo con un 100% de vacío junto con el aceite y cocer 12 horas a 72º C en el Roner. Aún caliente, deshuesar, retirar la grasa exterior y la carne. Marcar la piel del costillar en la plancha con un peso encima para que quede plana y crujiente. Cortar cuadrados de ventresca de 2 cm. x 2 cm. de lado. Reservar.
Jugo de cordero
Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a alta temperatura. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y
colocarlos en una olla junto con la bresa. Desglasar las bandejas con agua fría y agregar los jugos a la olla de cocción. Cubrir todo con el agua fría y cocer durante 3 horas. Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener 250 gramos. Colar y reservar.
Mollejas de cordero
Dejar en agua con hielo durante 24 horas las mollejas para desangrarlas, cambiando el agua cada 6 horas. Transcurrido este tiempo, retirar y limpiarlas procurando quitar la telilla que las cubre. Envasar al 100% de vacío junto con el jugo de cordero y la raíz de regaliz. Cocer en Roner a 63º C durante 1 hora y 15 minutos. Enfriar y reservar.
Berenjenas asadas
Pelar la berenjena y cortar dados de 1 cm. x 1 cm. Poner a punto de sal y asar a la brasa con un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
Acabado y presentación
Disponer en el fondo del plato parrilla unas ramitas de regaliz. Sobre la reja de la parrilla colocaremos dos dados de ventresca de cordero e intercalaremos con dos dados de berenjena asada a la brasa. Sobre las berenjenas colocamos un punto de concentrado de café y dos laminas de mollejas al regaliz glaseados en jugo de cordero.
Finalmente colocamos dos brasas incandescentes sobre las ramas de regaliz que teníamos en el fondo del plato parrilla y colocamos la reja para que se vaya aromatizando delante del comensal.
Foto | El Celler de Can Roca