Las especialidades francesas de pasta quizá no son muy populares, pero bien merece la pena tenerlas en cuenta porque hay verdaderas exquisiteces, como esta receta de Coquillettes con jamón y trufa negra (Coquillettes, jambon et truffe noire) de la que se conocen muchas versiones, pero nosotros nos hemos fijado en una de las elaboraciones culinarias de Alain Ducasse, pues tiene varias en los distintos libros que ha publicado, algunas más enfocadas a un restaurante, otras a un establecimiento de tipo bistró… En nuestra cocina, para nosotros y nuestros comensales, podemos adoptar la que más nos guste y también adaptarla a nuestro paladar y a nuestra despensa, sobre estas líneas podéis ver un posible resultado.
Con esta receta francesa para hacer un plato de pasta festivo estamos seguros de que vamos a solventaros una parte del menú de uno de los días de Navidad, ya que este año van a ser distintos, también podemos aprovechar para cocinar platos diferentes, pero sin que dejen de ser especiales y que inviten a celebrar. Y como amantes de la pasta hay muchos, surgirán muchos apasionados por las Coquillettes con jamón y trufa negra. Por cierto, este plato tradicional se hace con jamón de París, que es un jamón cocido, pero en un caldo aromatizado con verduras, especias y hierbas aromáticas, ¿lo conocéis?
Si la respuesta es negativa, hablaremos de ello, pero, de momento, para hacer esta receta de pasta con jamón y trufa Tuber melanosporum, elegid el mejor jamón cocido que tengáis posibilidad de comprar y un buen caldo casero, el trabajo y la inversión merecerán la pena, y veréis que resultará un plato con un coste asumible para estas fechas. Por cierto, la pasta conocida como coquillette en el país galo son unos fideos gruesos, algunas marcas de pasta italiana la tienen en su catálogo. De todos modos, podéis elegir los fideos gruesos con agujero que encontréis, e incluso hay quien utiliza coditos o caracolas pequeñas para este plato.
Ingredientes (4 comensales)
- 250 gramos de coquillettes
- c/n de agua o caldo
- 50 gramos de mantequilla
- ½ cebolla tierna
- c/n de sal
- 100 gramos de vino blanco
- 100 gramos de caldo de ave o de verduras
- 120 gramos de jamón de París
- 40-50 gramos de brisura o trufa negra rallada
- 60 gramos de queso gruyere
- c/n de trufa negra fresca (Tuber melanosporum).
Elaboración
En una olla con abundante agua y sal (añadida cuando el agua rompe a hervir) cuece la pasta el tiempo que indique el paquete. Puedes hacer una pasta más sabrosa cociéndola en caldo de verduras, de ave o de carne. Cuando la pasta esté hecha, escúrrela y reserva el caldo si ha sobrado. Claro, en el caso de utilizar caldo para cocer la pasta en lugar de agua, pon menos cantidad, como si fueras a cocer arroz.
Entonces, escurre las coquilletes y añade un poco más de la mitad de la mantequilla para que no se pegue, el resto de la mantequilla ponla en una sartén amplia para pochar la cebolla previamente picada en brunoise. Añade una pizca de sal y hazla a fuego suave hasta que esté transparente, entonces añade el vino blanco y deja reducir.
Seguidamente incorpora el jamón cortado en daditos, dale un par de vueltas y añade las coquilletes, el caldo (preferiblemente el que ha quedado de la cocción de la pasta, le dará más cremosidad) y mezcla bien. La pasta seguirá cocinándose, por eso conviene no pasarse en la cocción anterior. Incorpora la trufa rallada o brisura, en su defecto puedes optar por una pasta de trufa que sea de buena calidad. Añade también el queso gruyere (también puede ser emmental) rallado o cortado en daditos, mezcla de nuevo y listo.
Acabado y presentación
Sirve las coquillettes con jamón en platos hondos, corta láminas muy finas de trufa negra fresca con ayuda de un laminador o mandolina directamente sobre los platos y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria