Stephen Cork es un investigador que está realizando el doctorado en la Universidad Charles Sturt de Australia y actualmente está trabajando en el Functional Grains Centre (FGC) de esta universidad, investigando nuevas técnicas de procesamiento con el fin de agregar un valor añadido a las legumbres. Su idea es convertir los garbanzos en un alimento ideal para el desayuno presentándolos en forma de copos, del mismo modo que se presentan los cereales para el desayuno, por ejemplo, los copos de avena.
El investigador trata de conseguir que los garbanzos y otras legumbres, como las judías, resulten más apetecibles a los consumidores australianos, por ello, uno de los objetivos de su trabajo es presentar unos nuevos copos de garbanzos para el desayuno. A pesar de las recomendaciones para que la población incluya las legumbres en su dieta habitual (de una a tres veces por semana) por sus características y propiedades nutricionales y saludables, una buena parte de los consumidores no cumplen con la ingesta dietética recomendada.
Se argumenta que las razones son el tiempo y dedicación necesaria para la preparación culinaria, poner en remojo las legumbres y cocinarlas, la necesidad de modificar sus atributos sensoriales (textura y sabor) para que resulten más apetecibles, etc. Por ello, el investigador se ha propuesto desarrollar nuevos productos basados en las legumbres que resulten más fáciles de preparar (básicamente servir y comer) y que sean capaces de seducir el paladar de los consumidores al imitar las características de los cereales para el desayuno, un producto muy consumido en todo el mundo con un valor de mercado que ronda los 33.000 millones de dólares.
El experto trabaja en el análisis de la estructura de los copos de garbanzos que se han obtenido mediante diferentes procesos, y cómo reaccionan al mezclarlos, por ejemplo, con la leche, ya que esta interacción provoca cambios que pueden resultar más o menos interesantes. Considera que los garbanzos son un alimento ideal para el desayuno por su aporte proteínico, alto contenido en fibra, carbohidratos, etc., aunque lamentablemente es un alimento con problemas para los procesadores, ya que proteína y fibra pueden interferir en los aspectos de cocción y procesamiento.
Actualmente está trabajando con la empresa procesadora de legumbres Woods Foods con el fin de comprender los factores y procesos necesarios para convertir los garbanzos en copos adecuados para tomar en el desayuno. El experto comenta que las diferentes composiciones químicas de cereales y legumbres obligan a profundizar en investigaciones que permitan desarrollar un método de procesamiento óptimo para lograr formar los copos y que además interaccionen perfectamente con otros ingredientes como la leche, ofreciendo el sabor y la textura ideal.
El experto considera que tendrá éxito en su trabajo gracias a los resultados que ha obtenido hasta el momento, cree que no se tardará mucho en incluir los copos de garbanzos en la oferta de productos para el desayuno, algo que apoyará a los productores de garbanzos australianos y ampliará la oferta de desayunos saludables contribuyendo a mejorar la salud de la población.
No podemos dejar de acordarnos de un tuit realizado por una madre nutricionista que resultó bastante polémico para algunos usuarios de la red social, recibiendo tanto críticas como alabanzas, esta madre, e insistimos, nutricionista, comentaba que su hijo no sabía lo que eran las galletas y era feliz desayunando garbanzos. La madre tuvo que argumentar y dar explicaciones tras recibir algunas críticas, concluyendo que ‘sabe lo que su hijo tiene que desayunar y especialmente sabe qué es lo que no tiene que desayunar’. Galletas, cereales para el desayuno hiperazucarados y otros productos de bollería industrial son alimentos ultraprocesados cargados de azúcar que no son recomendables para los niños (ni para los adultos), a pesar de que la industria los haya presentado como los más adecuados para empezar el día, la opción de los garbanzos es preferible nutricionalmente hablando.
Si la investigación de Stephen Cork tiene éxito y los copos de garbanzos llegan a los mercados internacionales, será un modo de que los consumidores puedan disfrutar de esta legumbre, garantizando que niños y adultos empiecen el día con un desayuno que les proporcione un alimento nutritivo y además alejando el riesgo de sobrepeso y obesidad por el abuso de azúcar y grasas insanas. De todos modos, opciones para desayunar esta legumbre ya hay, pues con su harina se pueden hacer múltiples elaboraciones dulces y saladas. Podéis conocer más detalles sobre la investigación y el desarrollo del nuevo producto a través de este artículo publicado en el Graham Centre for Agricultural Innovation.
