Contiser es una técnica culinaria más que nos facilita aromatizar un alimento antes de cocinarlo, generalmente se realiza a las aves, pero también se puede hacer en carnes y pescados. Este término culinario de origen francés tiene una sencilla explicación, se trata de hacer una pequeña incisión en la carne para introducir un ingrediente aromatizante.
Como comentábamos, son quizá las aves a las que habitualmente se les practica el Contiser, o sea, el corte o incisión en la piel, creando así un pequeño ‘bolsillo’ que permite introducir ingredientes que le aporten sabor, las posibilidades son muchas, trufa negra, ajo, chalota, romero, tomillo, limón…
Bajo estas líneas podéis ver un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos muestran y explican cómo hacen el contiser. Este es un ejemplo, hay otras formas de hacerlo para que se adecúen a la pieza que vamos a cocinar, en algunos casos se realizarán varias incisiones a distancias regulares para aromatizar de forma homogénea, por ejemplo, un pescado.
En la cocina francesa es habitual que el nombre del plato que se elabora realizando esta técnica, así sea definido, por ejemplo, Pollo asado con trufas contiser, Pave de salmón contiser… aunque también se puede ver en ocasiones como ‘contisée’.
Detalles que seguramente ya habréis considerado, pero que nunca estará de más destacar, es que el ingrediente que utilicemos para aromatizar esté cortado fino, que permita que la piel o la parte superior de la incisión en la carne casi se pueda cerrar, sean cítricos, ramitas pequeñas de hierbas aromáticas, hongos, embutidos (sí, hay una receta típica en la que se introducen finas lonchas de chorizo)…
¿Qué platos elaboráis con esta técnica?, y si no lo habéis hecho, ¿con qué os vais a iniciar?
Foto | Kochtopf