Las conservas y semiconservas nos permiten preservar los alimentos por periodos más largos de tiempo. Este método fue posterior a los ahumados y el salazón, y gracias a él podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año, conservando además la calidad nutricional y organoléptica.
Dice la historia que la conserva fue inventada por el maestro confitero Nicolas Appert por petición de Napoleón, ofreció una recompensa para quien descubriera un método capaz de conservar los alimentos frescos por largos periodos de tiempo para que sus ejércitos tuvieran comida durante las campañas bélicas.
Nicolas Appert inventó la conserva colocando los alimentos en botellas de vidrio con tapones de corcho que se sujetaban con alambre y después sellaba con cera. Estas botellas eran sometidas al calor del agua hirviendo por largos periodos de tiempo, consiguió conservar los alimentos y nació la Apertización, pero no daba con la explicación del éxito de su método.
Años más tarde Pasteur dio a conocer que este proceso lograba inactivar los microorganismos presentes en los alimentos, responsables de que los productos frescos se estropeen. Después se inventó el envase de hojalata y se descubrió que el vapor era más efectivo que el agua hirviendo para hacer las conservas.
La conserva ha ido evolucionando, ha mejorado con la esterilización en ausencia de oxígeno que garantiza una conservación de los alimentos ofreciendo posteriormente lo más parecido al alimento fresco. Además de la conserva, tenemos como variante la semiconserva, y vamos a comentar la diferencia entre conserva y semiconserva porque, sorprendentemente, todavía encontramos que hay personas que guardan las anchoas en semiconserva en la despensa en lugar de en el frigorífico, por poner un ejemplo.
Como hemos comentado, la conserva contiene un producto que ha sido esterilizado en un recipiente herméticamente cerrado y que se ha sometido a un proceso de esterilización. Este proceso inactiva o destruye los microorganismo, así se obtiene un producto que se puede guardar en la despensa a temperatura ambiente durante varios años.
La semiconserva por el contrario no pasa por el proceso de esterilización, es sometida a un proceso que sólo estabiliza el producto durante un tiempo determinado, como las anchoas en salazón. La semiconserva guarda el producto crudo, macerado en conservantes naturales como el vinagre, la sal o el almíbar entre otros, en un recipiente impermeable, por eso es necesaria su conservación a baja temperatura, o sea, en el frigorífico.
Las conservas tienen fecha de consumo preferente, que suele extenderse unos cuatro años desde su elaboración, mientras que las semiconservas tienen una fecha de caducidad de entre tres meses y un año y medio. Tanto la conserva como la semiconserva, una vez abiertas deben guardarse en el frigorífico y consumirse en un corta plazo de tiempo.