A las 21:21 horas de este miércoles 22 de septiembre empieza el otoño astronómico, aunque el climático ya se estaba instaurando desde hace varios días, o semanas, en algunas regiones españolas, por esta razón hemos podido ver que este año la temporada de setas se ha adelantado o ha empezado antes de lo que estamos acostumbrados. Lo primero que ha llegado a nuestro mercado y verdulerías son los níscalos o rovellons, ziza gorri, esclata-sang (Lactarius deliciosus) … Y no tardaremos en ver boletus, rebozuelos, trompetillas…
También se acercan días en los que (los que podemos) salimos a recolectar setas, y no es un tema baladí, cuando se decide salir a buscar setas hay que ir acompañado de alguien que las conozca muy bien, que sepa reconocer las setas que son comestibles y las que son tóxicas. Y si no se hay ningún experto que nos pueda acompañar en este tipo de salidas, será necesario formarnos, ahora es un buen momento para hacerlo porque hay asociaciones y sociedades micológicas que ofrecen este y otros servicios.
Por nuestra parte, además de recomendaros fervientemente que adquiráis conocimientos antes de coger una seta del bosque, queremos proporcionaros la información que ACSA, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (Gencat) proporciona en su web, son las recomendaciones para la recogida de setas que todos debemos conocer, y además nos alerta de que hay muchas guías que intentan enseñar a reconocer las setas, pero que pueden dar información incompleta o nosotros mismos podemos interpretarla mal, así que ante cualquier duda lo mejor es desechar las setas.
También alarma sobre las creencias populares, hay muchas que son falsas, como que las setas que son tóxicas tienen colores llamativos, o que las setas tóxicas ponen negro un ajo, una patata o una cuchara de plata si las pones en la misma cesta. La creencia que sí es cierta es que hay setas que puedes comer sólo una vez en la vida, la seta tóxica que te mata. Así que hay que tomárselo muy en serio, sabemos que la mayoría de intoxicaciones que se producen en el ámbito familiar es por la confusión de especies de setas tóxicas con especies comestibles, y está en nuestras manos que no suceda. Por lo que sin más demora, os dejamos con los consejos para la recolección y el consumo de setas con seguridad de ACSA.
Prevención de intoxicaciones. Antes de comernos una seta es necesario asegurarse de que:
1) Es comestible
Hay especies de setas tóxicas que se pueden confundir muy fácilmente con otras comestibles. Por ello, el primer paso es estar seguro de su identificación. A veces, las guías nos pueden dar información incompleta, o bien las podemos interpretar mal. No hay reglas generales para distinguir las setas tóxicas, y, en este sentido, las creencias populares son falsas.
Aprende a identificarlas. Asegúrate de que conoces las setas comestibles y no recoges tóxicos. La formación en micología y la resolución de nuestras dudas haciendo consultas a las asociaciones micológicas son las opciones más seguras para saber identificarlos correctamente. Desde el formulario de consultas micológicas de ACSA, puedes enviar imágenes de setas que quieras identificar para que te damos una orientación sobre la especie consultada.
Fórmate mejor. La Sociedad Catalana de Micología, aparte de atender cualquier petición de identificación de setas, organiza cursos de formación, así como salidas, exposiciones, etc. por todo el territorio.
Recuerda: si no estás seguro de la comestibilidad de una seta, no te lo comas.
2) Se encuentran en buen estado
Hay que rechazar aquellas especies comestibles que estén parasitadas o que se encuentren en mal estado. Consumir también puede conllevar riesgos para la salud.
Para evitar el deterioro que se puede producir durante la recolección, hay que transportar las setas en una cesta, preferentemente de mimbre, rígido y aireado, y conservarlas en el frigorífico hasta el momento de cocinarlas, que debe ser pronto (de uno a tres días después de la cosecha).
3) Han sido recogidas en un lugar no contaminado
Las setas pueden absorber sustancias tóxicas del ambiente, por eso no debes recoger nunca las setas que crecen en los parques y jardines, en los arcenes de las carreteras o cerca de zonas industriales.
4) No somos alérgicos ni tenemos intolerancia
Puede haber personas a las que las setas les provoquen alguna reacción alérgica o intolerancia. Si es la primera vez que comes una especie de seta, hazlo en pequeñas cantidades.
5) Cumplimos los requisitos de cocción
Son muy pocas las setas que, ocasionalmente, pueden comerse crudas. Incluso algunas de estas, crudas o mal cocinadas, pueden ser tóxicas. Por eso recomendamos cocinar convenientemente todas las setas.
6) Las comemos con moderación
Las setas son de difícil digestión, por eso recomendamos comer en poca cantidad. Se han reportado casos de setas comestibles comidas en grandes cantidades durante varios días que pueden presentar toxicidad, incluso el boletus (Boletus edulis).
Si a pesar de estas indicaciones te encuentras mal, con síntomas digestivos o nerviosos, después de comer setas o en días posteriores, puede que sufras una intoxicación. En este caso, tienes que ir inmediatamente al centro médico más cercano y, si es posible, lleva los restos de las setas ingeridos. En este sentido, es importante no consumir nunca todas las setas de una vez y dejar algún ejemplar para poder mostrar lo que se ha comido y poder identificarlo en caso de duda. Tomar fotografías de las setas previamente también sería útil.
Como habéis podido leer, se puede remitir a ACSA cualquier consulta sobre setas, puede hacerse enviando un correo electrónico a acsa@gencat.cat. Se pueden remitir imágenes de setas que se quieran identificar, y el personal técnico de la Sociedad Catalana de Micología responderá la consulta.