El guacamole se ha convertido en un aperitivo, salsa o plato muy común en muchos países del mundo, es una de la elaboraciones que ha provocado que la venta de aguacates sea mucho mayor. Cuentan que originariamente se preparaba únicamente con aguacate, algo de agua y sal, machacándolo en el molcajete, pero el guacamole mexicano actual cuenta con varios ingredientes más.
No recordamos la de años que llevamos preparando el guacamole igual, es decir, con los mismos ingredientes pero a ojo (o a dedo, probando para rectificar si es necesario). Nuestros lectores mexicanos nos dirán si la receta de guacamole que preparamos es de las más tradicionales de entre las cientos de fórmulas que han surgido, siempre encontrando límites a la hora de hablar de chiles, puesto que aquí no tenemos la afortunada despensa mexicana de este ingrediente, pero para nosotros es la mejor, cada uno de los ingredientes se hace imprescindible.
No queremos hablar de horror, pero nos dañó los ojos ver la definición de Guacamole en la enciclopedia Larousse Gastronomique (pag. 539), dice así: «Especialidad de América Central, a base de aguacate, tomate, cebolla, nata líquida y especias. El guacamole, de origen indio, se acompaña con totopos, chips de maíz». ¿Alguien tiene algo que decir?, por favor…
A lo que íbamos, a reunir aquí nuestros conocimientos, vuestra sabiduría y algunas recomendaciones que leíamos en estos días con motivo de la celebración del Cinco de Mayo, para conocer los mejores consejos para hacer guacamole. Los ingredientes que para nosotros son imprescindibles son los que podéis ver en nuestra receta de guacamole: Aguacates, tomate, cebolla tierna, cilantro, zumo de lima o de limón, chile y sal, añadimos a veces salsa harissa u otro tipo de especia picante cuando no tenemos chiles que piquen, nos gusta que el guacamole pique, también nos gusta que se aprecie el cilantro, quizá un poco más de lo que a otras personas les parezca apropiado.
Pero eso es otra de las necesidades a cumplir para hacer un buen guacamole, que satisfaga los gustos personales. Hay quien prefiere utilizar chalotas en lugar de cebollas, y quien le añade ajo, pimiento, orégano, comino, quien no utiliza cilantro, quien exclusivamente tritura aguacate, limón, pimienta y sal… en cualquier caso, siempre será más fresco y sabroso que los preparados de los hipermercados, que por cierto, nunca hemos probado, hacer guacamole es muy fácil, muy rápido, incluso triturándolo a mano.
Lo primordial es disponer de unos buenos aguacates, seguramente la variedad Hass es la que todos conocemos. Como nos gusta mucho este alimento, lo tenemos generalmente como fondo de despensa, cuando está en su momento óptimo lo consumimos, un poco más entero lo ponemos en ensaladas (por ejemplo) y si está más maduro es ideal para el guacamole. Quienes preparéis esta salsa ocasionalmente, no os arriesguéis a comprar los aguacates el mismo día que lo queréis elaborar, es posible que no encontréis el fruto en el punto de maduración que os guste.
Hace unos días os lo comentábamos en el post Cómo pelar el aguacate, hay que seleccionar muy bien los aguacates que se compran, lo mejor es acudir a una frutería de confianza (en los hipermercados mejor no mirarlos) tres o cuatro días antes de consumirlos, así se pueden elegir piezas que terminen de coger el punto de maduración en casa, sea en el frigorífico o a temperatura ambiente.
Otro ingrediente importante que va a aportar frescor y sabor es el tomate, otro peligro según la estación del año en la que nos encontremos… cuando no están de temporada, podríamos decir que una de las variedades que mejor resultado dan son los tomates pera, aunque eso también irá a gustos. Lo importante es que tenga sabor, y como sabemos con los tomates tenemos un problema (incluso muchas veces en temporada, los tomates no saben a tomate). No se nos habría ocurrido nunca, pero aquí leemos que recomiendan utilizar un buen tomate en conserva antes que un mal tomate, puede ser una solución.
Lo que nos gusta de la cebolla tierna es que además de frescor, su punto dulzón y a veces algo picante, es su textura. El guacamole lo solemos triturar a mano porque nos gusta encontrar trocitos de aguacate, de tomate, de cebolla… Si hay prisa para prepararlo en alguna ocasión, recurrimos a la picadora sin triturar en exceso, y añadiendo la cebolla al final para que su agua no encharque la salsa y encontremos los trocitos crujiente en la degustación.
Sobre los ingredientes quizá es lo que nos parece más importante, sin obviar la frescura de las hojas de cilantro (incluso en alguna ocasión añadimos cebollino). Así que otro detalle importante para hacer el guacamole es que sea poco antes de comerlo para que esté lo más fresco posible. Generalmente es lo primero que preparamos al hacer la comida, lo justo para que se refresque en el frigorífico mientras preparamos el resto de platos.
Además de que el zumo de lima o de limón actúa como antioxidante, conviene taparlo bien con film transparente, éste debe entrar en contacto directo con el guacamole para mayor seguridad. Y ahora os toca a vosotros, ¿qué consejos para hacer el mejor guacamole queréis compartir?