Si hay un cocinero que conoce la gamba roja, este es Quique Dacosta, pero está claro que un cocinero de su nivel, aunque tiene este marisco como bandera de su cocina por ser la máxima expresión del mar que baña a su restaurante, tiene los mismos conocimientos de otros tipos de crustáceos, de sus características, de sus cualidades, de la mejor forma de cocinarlos… así que somos todo oídos cuando podemos recibir los consejos de Quique Dacosta para cocer langostinos, gamba blanca y gamba roja.
Y cómo no, estas lecciones de cocina tenemos que compartirlas con vosotros, ya que el chef del restaurante homónimo de Dénia ha publicado tres vídeos en su canal de YouTube que merece la pena ver y tomar nota, sobre todo de cara a las próximas comidas y cenas de Navidad, en las que seguramente la mayoría de nosotros vamos a cocinar alguno de estos crustáceos.
Bajo estas líneas podréis ver los tres vídeos de Quique Dacosta, empezando por el dedicado la gamba roja, el chef recomienda utilizar un litro y medio de agua de mar o agua mineral con sal a razón de 35 gramos de sal por litro de agua. Además, hay que añadir un puñado de sal gorda para cocer una docena de gambas rojas.
Una vez que el agua rompe a hervir se incorpora la gamba roja y se baja la temperatura del fuego para que no vuelva a hervir. La idea es que la gamba filtre el agua de mar para que se pronuncie su sabor, bastan dos minutos para que unos buenos ejemplares estén listos. Finalizada esta breve cocción, se debe cortar la cocción del marisco pasándolo a otro recipiente con agua de mar (o agua con sal) y hielo, de este modo no pierde el punto de sal y se obtiene una carne tersa, jugosa y sabrosa.
Después de dejar la gamba roja en el agua con hielo cinco minutos conviene sacarla y ponerla entre papel de cocina absorbente empapado en la misma agua, y después reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. En el vídeo podéis ver una forma de presentación de este excelso producto del mar que el chef realiza en su restaurante, en forma de regalo con papel celofán rojo y un lazo dorado.
En el segundo vídeo Quique Dacosta explica cómo cocer langostinos, y que hay que partir de la misma salmuera, pero la cantidad de piezas que recomienda cocer son seis langostinos. Cuenta que la carne del langostino es más firme que la de la gamba roja, por lo tanto, no necesita que el agua alcance la ebullición para coagular, así que en el momento en el que el agua empiece a burbujear, se puede introducir el marisco. Al ser poca cantidad de langostinos, la temperatura del agua apenas bajará (en ningún momento debe hervir), y en dos minutos estarán listos (si son unos buenos ejemplares).
El siguiente paso también se repite, se debe cortar la cocción poniendo los langostinos en una salmuera con hielo, y pasados tres o cuatro minutos se retiran y se colocan sobre papel absorbente que quedará mojado para reservarlo. Un detalle que explica Quique Dacosta y que puede dar respuesta a por qué hay marisco fresco que una vez en el plato presenta la cabeza negra, parece ser que esto sucede si el calor no llega al interior del producto.
Sobre estas líneas podéis ver el tercer vídeo de Quique Dacosta en el que ofrece consejos para cocer la gamba blanca tan apreciada en el sur de España, pero que también se da en el litoral valenciano. Este marisco suele tener un tamaño inferior al de las gambas rojas de Dénia (sobre todo las que entran en el restaurante del chef) y al langostino, y la cantidad de producto que recomienda cocer con la misma cantidad de agua y sal es de 300 gramos.
La carne de la gamba blanca es menos tersa que la del langostino, por lo que se le proporciona un golpe de calor fuerte que le aporte más consistencia. La gamba blanca se incorpora al agua hirviendo y después se intenta mantener la temperatura, no se baja el fuego como se hace con la gamba roja y el langostino. En un minuto las gambas están listas y se pasan al baño maría inverso, siempre con agua salada.
Si hay muchas gambas, para evitar que se pasen mientras se van sacando del agua de cocción, se debe apagar el fuego. Después de cinco minutos enfriando, se procede como en los casos anteriores, se reserva el marisco entre papel de cocina absorbente empapado en el agua fresca de la salmuera del baño maría inverso.
Pues estos son los consejos de un chef con tres estrellas Michelin para cocer langostinos y dos tipos de gambas muy distintos, la roja y la blanca. Tomad nota de ellos, pero no olvidéis que los tiempos de cocción pueden variar según el calibre de las piezas. Esperamos que os resulten unas lecciones de cocina muy útiles para la cocina navideña y de todo el año.
