Actualmente, para poder conocer el contenido de sal en el jamón ibérico se utilizan métodos destructivos en la pieza de jamón, es un proceso que, según los expertos, es largo y costoso. El contenido de sal debe situarse entre 1’1 y 1’8 gramos por cada 100 gramos de producto, cantidad inferior a la que tenían los jamones de antaño, esto ha sido posible gracias a las nuevas tecnologías, los conocimientos sobre la maduración y las instalaciones que pueden proporcionar el grado de humedad y temperatura óptimos. Pero a pesar de los avances realizados, todavía no se contaba con una herramienta específica que pudiera medir el contenido en sal sin tener que tocar la pieza de jamón.
Hoy conocemos el desarrollo de un nuevo sistema realizado por expertos del Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura (Unex), que permite conocer la cantidad de sal del jamón ibérico mediante una resonancia magnética, lo que representa un gran avance para la industria del jamón. Las imágenes de la resonancia son procesadas por algoritmos informáticos, mediante un cálculo estadístico se cuantifica el contenido de sal en el jamón, lo que permite clarificarlo según el grado de penetración de la sal en el músculo.
El tiempo de salazón del jamón varía en función del peso y pureza de la pieza, influye su contenido en grasa y su pH, dos factores que dificultan la difusión de la sal hacia el interior del jamón. Gracias al nuevo sistema se puede monitorizar la difusión de la sal durante el proceso de maduración y conocer la evolución de cada pieza de forma precisa. Como sabemos, el contenido en sal influye en las características organolépticas del jamón, su textura y flavor, sensación que producen los compuestos químicos presentes en el jamón cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante el proceso de masticación.
Los expertos explican que además de las características organolépticas, la sal es un aspecto importante y fundamental en el proceso de maduración, siendo imposible realizarlo con éxito si no se utiliza, por eso es necesario adecuar las condiciones del proceso de maduración al contenido de sal. Gracias a este elemento se inhibe la proliferación de microorganismos, se reduce la actividad del agua y favorece la formación de un gel cárnico que evita la rotura de la carne y la obtención de la textura deseada.
Desde hace varios años se ha estado investigando para poder desarrollar tecnologías que puedan ayudar a producir jamón u otros embutidos con la mitad de sal, pero los investigadores de la Universidad de Extremadura comentan que reducir el contenido en sal es un riesgo, ya que el jamón tendría defectos importantes que harían inviable la comercialización.
Cierto es que se han ideado métodos para reducir el contenido de sal, como el desarrollado por expertos de la Universidad Politécnica de Valencia en el año 2008, con el que se logró reducir el contenido de sal en un 50% sin que esto afectara a las propiedades organolépticas del jamón. En este caso se sustituyó parte de la sal por otros compuestos como calcio, magnesio, etc., sin embargo, no hemos vuelto a saber nada de este sistema, lo que hace intuir que posiblemente no habrá convencido a los productores de jamón.
Gracias al sistema desarrollado por los investigadores del Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos, la industria alimentaria del sector cuenta ahora con un método eficaz que además de no destruir la pieza y evitar tener que tomar muestras en diferentes etapas, ofrece los resultados en tiempo real, lo que favorece controlar con todo detalle el proceso de maduración conociendo con precisión la evolución e infiltración de la sal en el producto. A esto hay que añadir que el sistema también puede ofrecer diferente información de interés, como por ejemplo, conocer el grado de humedad de la pieza, el nivel de grasa u otros parámetros asociados a la calidad.
Lo que no se aclara es el coste de introducir la nueva metodología en la industria, quizá la inversión que se debe realizar para introducir el sistema es elevado. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Journal of Food Engineering.
