Según una investigación realizada por expertos del Future Consumer Lab, conocer el origen de los alimentos y cómo se elaboran, hace que gusten más, incluso si en un principio el sabor no les convencía y, además, carecían de la información del producto. En este estudio en el que participaron 165 jóvenes indonesios, se utilizaron nueve tipos de tempeh, producto que se elabora a partir de la soja y la fermentación y que es habitual en las dietas vegetarianas occidentales para sustituir la proteína de origen animal.
Antes de nada hay que decir que Future Consumer Lab es un laboratorio creado en el año 2017 en la Universidad de Copenhague (Dinamarca), que tiene entre sus objetivos ayudar a la industria alimentaria a crear productos alimenticios innovadores, colocando a los consumidores en el centro del desarrollo alimentario, vinculando la ciencia del consumidor con la ciencia nutricional, la ciencia del sabor y la gastronomía.
Se utilizó el tempeh porque tiene una larga tradición en la cocina de indonesia y sus habitantes lo conocen muy bien. Los participantes probaron cinco versiones modernas y cuatro tradicionales de tempeh en dos ocasiones, una sin tener información del producto y otra contando con toda la información. El producto se ofreció preparado de un modo simple y habitual en la cocina indonesia, ligeramente frito en aceite, y marinado con una salmuera de sal y ajo.
Como decíamos, en la primera prueba no se informó a los participantes sobre las particularidades de cada variedad, la cata dio como resultado que las versiones modernas gustaban más. En la segunda cata, los expertos proporcionaron información sobre los orígenes y elaboración de cada variedad de tempeh, si la materia prima era local o importada, si se habían utilizado métodos de producción modernos o tradicionales, etc., automáticamente la percepción cambió y a los jóvenes les gustaban más las versiones tradicionales.
Con cada cata, los participantes debían cumplimentar un cuestionario con preguntas relacionadas con la muestra probada, a qué les sabia, cuánto les gustaba, qué características generales apreciaban en la muestra, qué emociones despertaba en ellos, etc. Los resultados muestran claramente que tener información del producto cambia la percepción del sabor, claro, que esto no es una novedad, se sabe desde hace tiempo, recordemos que en otras investigaciones se ha demostrado que todo influye en el sabor de los alimentos, el color, el aroma, la textura, el aspecto, el envoltorio, el lugar en el que se consume, etc.
Sin embargo, en esta investigación se ha utilizado únicamente la información del producto como factor capaz de cambiar la percepción del sabor. Los expertos explican que el tempeh tradicional está siendo sustituido por las versiones más modernas que son producidas de forma industrial, esto explicaría por qué a los jóvenes les gustaban más las nuevas versiones industriales en la primera cata, son las que conocen más. Pero en el momento en el que los jóvenes prueban las versiones tradicionales de un producto que saben que se ha elaborado artesanalmente y cuenta con raíces profundas en la cultura de indonesia, su percepción cambia. Hay más cuestiones que afectan a nuestro comportamiento ante el sabor de un producto y lo que nos gusta, conocer la materia prima, el método de producción, etc.
Claro, que esto es algo que se puede apreciar en la industria alimentaria, recordemos que en el etiquetado de algunos productos industriales se alude a su carácter artesanal, tradicional, etc., como gancho publicitario que pretende hacer creer que los productos no son tan industriales como parecen, no estaría mal realizar una prueba similar para comprobar cómo el hecho de incluir en un envase la palabra “artesanal” puede cambiar la percepción del sabor, algo que probablemente sucedería tal y como sucedía en esta investigación realizada por la Universidad de Cornell, donde se daba a probar a un grupo de participantes una serie de productos idénticos, con la diferencia de incluir o no la descriptiva “ecológico”, lo que hacía que percibieran un sabor diferente.
Los investigadores creen que los resultados podrían ser interesantes para los productores de indonesia, ya que podrían desarrollar estrategias que tengan en cuenta los sentimientos positivos que tienen los consumidores del país hacia los productos tradicionales. Quizá empiecen a abusar, como ha ocurrido en occidente con los mensajes que aluden al carácter tradicional y artesanal del producto. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de Future Consumer Lab.
