En estos días se está celebrando el Festival de Málaga de Cine en Español, empezó el pasado viernes y terminará el próximo domingo, y como os contamos en este post, el festival cuenta con un programa de cine gastronómico denominado ‘Cinema Cocina’ y este año ha programado la proyección de ocho documentales, cortometrajes y largometrajes, entre los que se encuentra ‘Tegui, a familia affair’. Cabe señalar que éste ya se proyectó en el Culinary Zinema del Festival de San Sebastián en septiembre del año pasado, pero aún somos muchos los que no lo hemos podido ver y las ganas no nos faltan.
El caso es que en la sección ‘Recetas de los Chefs’ queremos compartir la receta del plato del protagonista, el chef Germán Martitegui, se trata de su Conejo confitado con husillo, uva, puerro y nuez, un plato que ofrecía a los comensales de su restaurante en Buenos Aires (Argentina), el Restaurante Tegui, uno de los mejores restaurantes de América Latina. Y, además de recomendaros tomar nota de esta receta de Germán Martitegui, también os recomendamos ver el vídeo que os dejamos al pie de estas líneas, es el tráiler del documental ‘Tegui’, con el que seguramente, quienes no lo conocierais, os sumaréis a los que estamos deseando ver el film completo y, por supuesto, a poder saborear la cocina de este chef argentino.
Ingredientes (10 personas)
Muslo de conejo
- 4 uds, de muslos de conejo
- 1 gramo de flores de husillo (arbusto muy ramoso de la cordillera)
- 100 cc de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de sal gorda
- 4 granos de pimienta negra
- 1/4 de gramo de xantana.
Riñones de conejo
- 20 uds. de riñones de conejo
- sal en escamas
- pimienta negra molida.
Vinagreta de torrontés y oliva de nevadillo
- 35 cc de vinagre blanco de Torrontés
- 90 cc de aceite de oliva de nevadillo.
Uvas verdes
- 30 uvas verdes sin semillas.
Jugo de Pickle
- 125 cc de vinagre blanco de Torrontés
- 190 cc de agua
- 65 gramos de azúcar.
Nuez criolla en Pickle
- 100 gramos de nuez criolla.
Puerros
- 10 puerros pequeños
- 1 diente de ajo
- 3 gramos de pimienta negra
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Muslo de conejo
Colocar los muslos en una bolsa de vacío junto con las flores de husillo, el aceite de oliva, la sal y los granos de pimienta negra machacados. Sellar la bolsa a 35 bar de presión y cocinar a 65º C durante 2 horas.
Retirar de la bolsa el conejo y deshuesar de tal manera que los muslos no se desarmen. Con el líquido de cocción que queda en la bolsa, filtrar y emulsionar con la ayuda de una batidora. Agregar ¼ de gramo de xantana para ayudar a mantener la emulsión. En el momento de servir templar el conejo en la emulsión.
Riñones de conejo
Limpiar los riñones quitando la grasa y la película que los recubre. En el momento de servir, dorar en la plancha bien caliente ambos lados y cortar por la mitad, agregar la sal en escamas y la pimienta negra molida.
Vinagreta de torrontés y oliva de nevadillo
Colocar en un bol el vinagre, agregar el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo con la ayuda de un batidor.
Uvas verdes
Quitar la piel de las uvas y en el momento de servir, pasar por la vinagreta de vinagre blanco de Torrontés y aceite de oliva de nevadillo.
Jugo de Pickle
Colocar todos los ingredientes en una cacerola en el fuego, una vez que rompa a hervir, dejar 5 minutos y retirar del fuego.
Nuez criolla en Pickle
Pelar las nueces, quitar la piel marrón más fina con la ayuda de un cuchillo pequeño. Una vez repeladas colocar en el jugo de pickle. Dejar un día como mínimo en el jugo antes de usar.
Puerros
Lavar los puerros y blanquear en agua hirviendo con la sal durante 8 minutos. Enfriar en un baño maría inverso y colocar en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva virgen extra, sal, ajo y pimienta. Cerrar a 35 de presión y confitar durante 2 horas a 63º C. Una vez confitados los puerros, retirar de la bolsa y cortar cada uno en cuatro rodajas.
Acabado y presentación
Emplatar el Conejo conftiado con husillo, uva, puerro y nuez criolla según se muestra en la fotografía.
Foto | Marcelo Setton