Investigadores del Centro de Investigación de Alimentos Teagasc de la república de Irlanda, organismo responsable de la investigación, desarrollo, capacitación y servicios de asesoramiento al sector agroalimentario, consideran que los desechos de la industria cárnica tienen un gran potencial para ser recolectados y procesados para convertirlos en ingredientes alimentarios con valor añadido, ya que cuentan con propiedades nutricionales y funcionales excepcionales. Los expertos apuntan a la sangre de los animales como uno de los subproductos que se generan en grandes cantidades en los mataderos y cuya recuperación, contribuiría a reducir el impacto ambiental y mejorar la sostenibilidad de los mataderos.
Los responsables de la investigación aseguran que con la sangre animal se pueden elaborar ingredientes alimenticios de gran valor, se pueden producir proteínas funcionales e ingredientes alimentarios, siendo un recurso clave y un valor adicional para el sector cárnico. Cierto es que existen algunos ejemplos de su uso como alimento, pero en un segmento reducido, aunque se considera que se puede lograr que este ingrediente sea aprovechado por toda la industria cárnica.
Los expertos de Teagasc explican que durante los últimos años, se ha incrementado la presión mundial sobre la industria alimentaria para intentar reducir el impacto ambiental de sus actividades y mejorar la sostenibilidad, esta presión ha propiciado que exista un mayor interés en la recuperación y uso óptimo y seguro de diferentes subproductos generados por la industria alimentaria. La sangre animal es señalada como un ingrediente con un valor nutritivo excelente y no sólo por el contenido en proteínas, también por su gran biodisponibilidad en nutrientes, a pesar de que es cierto que tienen unos niveles reducidos en aminoácidos esenciales para los seres humanos, como la metionina o la isoleucina.
Se considera que es necesario que el sector cárnico se centre en explotar las oportunidades que ofrecen las proteínas de la sangre animal. Según la legislación comunitaria, la sangre se define como despojo, junto a las visceras, en el Reglamento (CE) nº 853/2004 de la Unión Europea, reglamento en el que se establecen las normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal. Pero por otro lado, la Directiva 2008/98 de la Comisión Europea, fomenta la prevención de residuos promoviendo su recuperación y reciclado, además, define la diferencia entre lo que son residuos y subproductos.
En esta directiva se determina que un subproducto difiere de un residuo porque se puede utilizar de forma directa, sin necesidad de realizar una transformación posterior diferente a las prácticas industriales habituales del sector. Este subproducto se produce como parte integral del proceso industrial del matadero, siendo una sustancia que no produce un impacto negativo en la salud humana o en el medio ambiente, todo lo contrario. En otras industrias se lleva a cabo un esfuerzo para reducir el desperdicio alimentario utilizando subproductos resultantes de la producción y elaboración, por lo que tiene sentido que la industria cárnica haga lo propio con la sangre.
Los expertos comentan que, según las estimaciones anteriores al año 2001, el 30% de la sangre se recuperaba para aplicaciones de bajo valor de la industria alimentaria, y otro 30% se empleaba en la elaboración de alimentos para mascotas, sin embargo, en la actualidad no se cuenta con una estimación real sobre el consumo y uso reciente de sangre animal. Comentan que un uso más eficiente y de mayor valor de este ingrediente es uno de los desafíos que la ciencia y la tecnología deben abordar, por ejemplo, utilizar una tecnología que facilite la recogida de sangre de una forma más higiénica, mejorar los procesos para la producción de plasma a escala industrial reduciendo el contenido en hemoglobina y aumentando el contenido en proteínas, llevar a cabo procesos más ecológicos para la separación y purificación de las proteínas, crear un disolvente eficaz de la hemoglobina, o realizar estudios de consumo para determinar la percepción y aceptación de la sangre y productos derivados entre los consumidores, entre otras cuestiones.
Los investigadores insisten en la gran oportunidad de negocio que ofrece la sangre animal en el contexto alimentario, puede aportar beneficios económicos, sociales, competitivos y ambientales, así como la creación de oportunidades en el mercado alimentario global. A través de este artículo publicado en la página científica Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, podréis conocer más detalles sobre el aprovechamiento y el potencial que tienen las proteínas de la sangre animal como ingrediente funcional.
En un mundo en el que se pide reducir la producción y consumo de carne, donde cada vez más personas apuestan por una alimentación libre de este alimento en favor de la salud y el medioambiente, donde la apuesta por la producción de alternativas basadas en los vegetales o la producción de carnes de laboratorio adquiere fuerza, el planteamiento de los expertos de Teagasc quizá pierde fuerza.
Foto 1 | Nordic Food Lab
Foto 2 | U.S. Department of Agriculture
