En 2004 nació la Academia Culinaria Japonesa (JCA) con la finalidad de promover el entendimiento global de la cocina japonesa y contribuir en la evolución de la nueva generación de cocineros japoneses. Esta academia está presidida por el chef Yoshihiro Murata, propietario del Restaurante Kikunoi en Gion (Kyoto) fundado en 1912, por lo que actualmente se encuentra en manos de la tercera generación de una familia de cocineros.
Yoshihiro Murata, que regenta otros dos restaurantes, es consciente de que en su cultura, el aprendizaje de los secretos de la cocina japonesa se transmiten de padres a hijos, o de maestros a aprendices, siempre de forma sigilosa. Disciplinados, serviciales, exigentes y con valores arraigados, tienen muchas cualidades pero no por ello son las que más les benefician. Ese celo de guardar sus secretos culinarios puede conducirles a perder posiciones en el mundo gastronómico internacional, así lo cree el presidente de la Academia Culinaria Japonesa y así lo ha declarado para poner remedio, cocina por el beneficio público y su filosofía es comunicar la cocina japonesa al mundo.
La Academia Culinaria Japonesa, que desde 2007 está declarada como asociación sin ánimo de lucro, y la Universidad de Kyoto, están trabajando desde hace tres años en el Laboratorio de Cocina Japonesa, con la intención de reunir conocimientos, estudiar la ciencia culinaria y compartirla. El chef Yoshihiro Murata afirma que si se desea que la cocina japonesa sea realmente conocida y estudiada en todo el mundo, es necesario que esté plasmada una teoría comprensible para todos.
Como leemos en The Asahi Shimbun, el chef declara que en lugar de mantener los secretos para no favorecer a los rivales, hay que trabajar juntos para mantener la expectación: ‘Si seguimos escondiendo nuestros secretos, incluso entre los que están involucrados en la cocina japonesa, podríamos perder en la competencia mundial y la cocina japonesa en general se quedará atrás’.
Todos los meses se reúnen cocineros e investigadores, miembros de la Academia Culinaria Japonesa y de la Universidad de Kyoto, para compartir los últimos descubrimientos, realizar nuevos estudios involucrándose en la ciencia culinaria, mostrando cómo la ciencia puede ser utilizada en la cocina japonesa.
Compartir los secretos de la cocina japonesa y solicitar que ésta sea reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad son las metas de la Academia Culinaria Japonesa, y entre otras cosas, que cuando los japoneses salgan a celebrar elijan restaurantes de cocina japonesa en lugar de restaurantes de cocina italiana o francesa.
Foto | The Asahi Shimbun
