Una de las cuestiones que se suelen plantear cuando se elaboran bizcochos, magdalenas u otros dulces de repostería es si se puede sustituir la mantequilla por aceite. Pues a esta pregunta se pueden dar varias respuestas, pero la más realista es que depende de la receta que se vaya a elaborar. No todos los bizcochos se elaboran del mismo modo, hay distintas técnicas para hacer una masa batida para bizcochos, magdalenas y demás.
Véanse como ejemplos el método de la crema (o cremado), el de batido, el de frotado, el de dos etapas… Si os apetece, veremos en qué consiste cada uno detenidamente y prepararemos recetas para llevarlos a la práctica, es una maravilla, porque es fácil comprobar cómo cambia un bizcocho según el orden y el método en el que se integran los ingredientes, entre otras cosas.
¿Se puede sustituir la mantequilla por aceite en bizcochos y otras recetas de repostería?
Ahora ya sabemos que dependiendo del tipo de bizcocho que se vaya a elaborar, se puede sustituir la mantequilla por aceite o no. Por ejemplo, si se hace un bizcocho con el método de batido, en el que se baten los huevos con el azúcar para incorporar aire en la masa, y posteriormente se incorporan los huevos, el azúcar y la mantequilla derretida o en pomada, sí se puede sustituir por aceite.
También es factible el cambio con el método de separación de claras y yemas, pues las claras de huevo se baten a punto de nieve y las yemas se baten con azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Es después cuando se añaden la harina y la mantequilla derretida, que se podría sustituir por aceite y en las proporciones que veréis a continuación.
Por el contrario, el bizcocho que se elabora con el método de cremado no acepta bien el cambio de mantequilla por aceite, porque en este método la mantequilla se bate con el azúcar para atrapar aire y generar una estructura consistente que no se lograría utilizando aceite. También se consigue aumentar el volumen de la masa batida, y mayor suavidad y cremosidad tras el horneado.
¿Cuál es la proporción de aceite para sustituir la mantequilla?
En cualquier caso, otra de las preguntas necesarias de responder sobre la sustitución de mantequilla por aceite es si la proporción es la misma. Si la receta pide 100 gramos de mantequilla, ¿se sustituye por 100 gramos de aceite? Aquí la respuesta es más concreta, y es que no. La razón es que el aceite es 100% grasa y la mantequilla suele ser un 80-85% grasa, así que puede tener un 15% de agua.
El comportamiento de la grasa y del agua durante el horneado es muy distinto, la grasa retiene el aire que se ha atrapado durante el batido de los ingredientes y aporta estructura al bizcocho, resultando más ligero y esponjoso. Mientras que el agua, durante el horneado se evapora, se crea vapor de agua que ayuda a expandir la masa, también airea el bizcocho y le aporta una textura más suave.
Así que, en caso de querer sustituir 100 gramos de mantequilla por aceite, hay que tener en cuenta el contenido en grasa y en agua (u otro líquido), la equivalencia de 100 gramos de mantequilla sería aproximadamente de 85 gramos de aceite y 15 gramos de agua (u otro líquido que lleve la receta).
¿El resultado de una masa horneada elaborada con mantequilla y con aceite es el mismo?
Pues, aunque en los dos casos podemos disfrutar de un bizcocho delicioso, sí serán diferentes en cuanto a textura y consistencia, en humedad y frescura, y por supuesto, en aroma y sabor. Los bizcochos con mantequilla son más densos y untuosos y los bizcochos con aceite son más húmedos y tiernos, el aceite favorece que se mantenga la humedad y jugosidad de la repostería horneada más tiempo.
Y el aroma y el sabor de la mantequilla son únicos en cualquier elaboración culinaria, sus notas lácteas siempre la delatan. En ciertas recetas tradicionales es tan característico el sabor de la mantequilla, que sustituirla por aceite daría como resultado otra cosa, otra elaboración repostera.
¿Qué tipos de aceite se puede o se recomienda utilizar en repostería?
En principio, el objetivo de reemplazar la mantequilla por aceite suele ser para mejorar la calidad nutricional de la repostería haciendo uso de aceite de oliva virgen extra, que es una de las grasas más saludables. Claro, que también puede darse el caso que queramos hacer un bizcocho y nos encontremos con que se nos ha acabado o no nos queda suficiente mantequilla.
En cualquier caso, sobre los tipos de aceite con los que se pueden elaborar bizcochos, el abanico es muy amplio y la decisión es muy personal. Nosotros siempre nos decantaríamos por utilizar aceite de oliva virgen extra, eligiendo monovarietales que no aporten un sabor muy intenso. Pero hay personas que aún así no aceptan el aceite de oliva en las elaboraciones reposteras, y a menudo se utiliza aceite de girasol, de aguacate o de frutos secos, entre otros.
Si queréis probar vuestros bizcochos con aceite de oliva virgen extra y disfrutarlos plenamente, os recomendamos probar con aceites elaborados con la variedad arbequina, es muy apreciado por su suavidad y sus notas frutadas y dulzonas. También funciona el AOVE de la variedad Hojiblanca y el de la Empeltre, aunque este no es tan popular. ¿Cuál recomendaríais vosotros?
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