Hay infinidad de recetas de ‘mar y montaña’, tantas como cocineros y combinaciones de productos, como sabéis, este tipo de plato contempla el contenido de proteína animal de tierra y de mar. Hoy tenemos la oportunidad de saber cómo se hace un Mar y Montaña en Tickets Bar.
El bar de tapas de Albert Adrià es un paraíso para los apasionados de la gastronomía tradicional y de vanguardia, otra fusión, o quizá evolución, el buen hacer de la cocina de siempre a la que se suma el conocimiento de técnicas, las mejores materias primas y la innovación, la creatividad… todo por ofrecer una degustación única.
Como os explicábamos cuando compartíamos los vídeos del Tickets Bar, este establecimiento del Paralelo barcelonés tiene tal demanda que encontrar mesa es casi tan difícil como lo fue conseguirla en elBulli en los últimos años. Para algunos habrá posibilidad de espera, para otros no es un restaurante accesible, pero sí lo es la elaboración del Mar y Montaña al estilo del Tickets.
Sobre estas líneas podéis ver un vídeo breve pero conciso. Nos muestran la elaboración para el servicio individual de su plato de calamarcitos y salchichas. Podemos hacerlo nuestro combinando las elaboraciones que elaboremos previamente y que componen este plato.
En primer lugar se incorpora en un wok o recipiente de cocción similar, unas porciones de salchicha (de secreto de cerdo) que se saltean a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva virgen extra. Se añaden unas alubias blancas previamente cocidas con un poco de sofrito y sal.
Entonces se reduce el fuego y se incorpora un poco de caldo de costilla de cerdo y perejil. Se saltea un minuto y se emplata. El mar y montaña se termina con unos sepionets o calamarcitos cocinados con su tinta.
¿No os apetece una cazuelita?, no es nada difícil de hacer, sólo hay que escoger buenos productos y cocinarlos con mimo. Nosotros nos guardamos la receta para probarla en breve, a este plato no hay verano que se le resista.