Encontrar un bar en el que poder comer unas patatas bravas tradicionales es más difícil de lo que muchos puedan pensar, nosotros no conocemos ninguno en 100 kilómetros a la redonda, y eso que residimos en una zona en la que en verano hay mucho turismo y las tapas de patatas en los bares van que vuelan.
En cualquiera de estos establecimientos puedes leer en su carta ‘Patatas bravas’, pero deben llamarlas así simplemente por el uso de alguna salsa picante, aunque a veces ni eso… Podríamos escribir una lista de salsas que ponen a las patatas y las sirven como bravas, mayonesa y pimentón, alioli y pimentón, mayonesa y sriracha, salsa brava de bote de cualquier supermercado…
Afortunadamente, las patatas bravas nos la hacemos en casa cuando nos apetecen y qué ricas están. Si queréis probar la receta que nosotros conocemos para hacer la salsa brava tradicional, la tenéis en este post. Es probable que vosotros también tengáis una receta de salsa brava tradicional y puede ser algo distinta, nos encantará que nos lo contéis y la compartáis.
Pero también queremos proponeros el reto que nos hemos propuesto nosotros, y es que vamos a replicar en nuestra cocina la receta de las mejores patatas bravas de 2024, según el jurado del concurso que se celebró hace unas semanas en Madrid Fusión. Este año organizaron la primera edición del concurso de patatas bravas y en la categoría de bravas tradicionales ganó Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño Santerra, reconocido con una estrella Michelin.
Este restaurante que se encuentra en el número 56 de la calle General Pardiñas, dispone en el mismo establecimiento de La Barra, donde poder degustar sus galardonadas patatas bravas, además, en la calle Ponzano está la Neotaberna del Santerra, y también tienen la tapa tradicional de la gastronomía española, podéis ver más detalles aquí. Y ya que ha Miguel Carretero ha compartido la receta de sus patatas bravas (igual que hizo con sus croquetas), nos preparamos para meternos en cocina.
No vamos a obviar que nos ha sorprendido que las patatas se frían o, mejor dicho, se confiten, en aceite de girasol. Probablemente este paso lo adaptemos a nuestro gusto, siempre freímos las patatas con aceite de oliva virgen extra. Los chorizos ahumados que usaremos serán los de El Bierzo, que la tierra tira. Y reduciremos la cantidad de los ingredientes de la salsa si no queremos repartir a todo el vecindario.
Ingredientes
Para las patatas
- 400 gramos patatas agrias
- c/n de aceite de girasol.
Para la salsa brava
- 150 gramos ajo pelado
- 600 gramos de aceite de oliva 0,4ºC
- 5'4 kg de cebolla cortada en juliana
- 9 huesos de jamón
- 4 chorizos asturianos ahumados
- 30 cayenas pequeñas
- 3'6 litros de caldo de cocido
- 72 gramos de pimentón dulce
- 18 gramos de pimentón picante
- 150 gramos de aceite de oliva 0,4ºC
- 60 gramos de sal
- 390 gramos de vinagre de Jerez.
Elaboración
Para las patatas
Pelamos y cortamos las patatas en dados pequeños (mirad la foto) y la confitamos en el aceite de girasol a unos 80º C durante 15-20 minutos aproximadamente. Reservamos para el momento del pase.
Para la salsa brava
Doramos los ajos en los 600 gramos de aceite de oliva 0’4º. Cuando estén dorados, añadimos la cebolla, los huesos de jamón, los chorizos y las cayenas, tapamos y cocinamos durante una hora aproximadamente.
Con el resto de aceite hacemos un refrito con los pimentones y lo añadimos a la elaboración anterior. Añadimos también el caldo de cocido, levantamos y dejamos infusionar durante una hora.
Añadimos la sal, retiramos los huesos de jamón y trituramos en Thermomix. Colamos para obtener una salsa fina. Rectificamos con vinagre y reservamos en cámara.
Acabado y presentación
Freímos las patatas hasta que estén doradas, ponemos a punto de sal y napamos con la salsa brava a temperatura ambiente.