Cómo se hace la salsa brava tradicional del restaurante Santerra. Receta

¿Quieres saber cómo se hace la salsa brava tradicional del restaurante Santerra? Su chef, Miguel Carretero nos da la receta, explica cómo hace las patatas fritas con salsa brava tradicional con las que ha ganado el concurso celebrado en Madrid Fusión para encontrar las mejores bravas de 2024. Utiliza patata agria y la corta en daditos pequeños para que queden más crujientes, y la salsa es un tanto elaborada, pero merece la pena probarla.

Mejores patatas bravas tradicionales

Encontrar un bar en el que poder comer unas patatas bravas tradicionales es más difícil de lo que muchos puedan pensar, nosotros no conocemos ninguno en 100 kilómetros a la redonda, y eso que residimos en una zona en la que en verano hay mucho turismo y las tapas de patatas en los bares van que vuelan.

En cualquiera de estos establecimientos puedes leer en su carta ‘Patatas bravas’, pero deben llamarlas así simplemente por el uso de alguna salsa picante, aunque a veces ni eso… Podríamos escribir una lista de salsas que ponen a las patatas y las sirven como bravas, mayonesa y pimentón, alioli y pimentón, mayonesa y sriracha, salsa brava de bote de cualquier supermercado…

Afortunadamente, las patatas bravas nos la hacemos en casa cuando nos apetecen y qué ricas están. Si queréis probar la receta que nosotros conocemos para hacer la salsa brava tradicional, la tenéis en este post. Es probable que vosotros también tengáis una receta de salsa brava tradicional y puede ser algo distinta, nos encantará que nos lo contéis y la compartáis.

Pero también queremos proponeros el reto que nos hemos propuesto nosotros, y es que vamos a replicar en nuestra cocina la receta de las mejores patatas bravas de 2024, según el jurado del concurso que se celebró hace unas semanas en Madrid Fusión. Este año organizaron la primera edición del concurso de patatas bravas y en la categoría de bravas tradicionales ganó Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño Santerra, reconocido con una estrella Michelin.

Este restaurante que se encuentra en el número 56 de la calle General Pardiñas, dispone en el mismo establecimiento de La Barra, donde poder degustar sus galardonadas patatas bravas, además, en la calle Ponzano está la Neotaberna del Santerra, y también tienen la tapa tradicional de la gastronomía española, podéis ver más detalles aquí. Y ya que ha Miguel Carretero ha compartido la receta de sus patatas bravas (igual que hizo con sus croquetas), nos preparamos para meternos en cocina.

Santerra

No vamos a obviar que nos ha sorprendido que las patatas se frían o, mejor dicho, se confiten, en aceite de girasol. Probablemente este paso lo adaptemos a nuestro gusto, siempre freímos las patatas con aceite de oliva virgen extra. Los chorizos ahumados que usaremos serán los de El Bierzo, que la tierra tira. Y reduciremos la cantidad de los ingredientes de la salsa si no queremos repartir a todo el vecindario.

Ingredientes

Para las patatas

Para la salsa brava

  • 150 gramos ajo pelado
  • 600 gramos de aceite de oliva 0,4ºC
  • 5'4 kg de cebolla cortada en juliana
  • 9 huesos de jamón
  • 4 chorizos asturianos ahumados
  • 30 cayenas pequeñas
  • 3'6 litros de caldo de cocido
  • 72 gramos de pimentón dulce
  • 18 gramos de pimentón picante
  • 150 gramos de aceite de oliva 0,4ºC
  • 60 gramos de sal
  • 390 gramos de vinagre de Jerez.

Elaboración

Para las patatas

Pelamos y cortamos las patatas en dados pequeños (mirad la foto) y la confitamos en el aceite de girasol a unos 80º C durante 15-20 minutos aproximadamente. Reservamos para el momento del pase.

Para la salsa brava

Doramos los ajos en los 600 gramos de aceite de oliva 0’4º. Cuando estén dorados, añadimos la cebolla, los huesos de jamón, los chorizos y las cayenas, tapamos y cocinamos durante una hora aproximadamente.

Con el resto de aceite hacemos un refrito con los pimentones y lo añadimos a la elaboración anterior. Añadimos también el caldo de cocido, levantamos y dejamos infusionar durante una hora.

Añadimos la sal, retiramos los huesos de jamón y trituramos en Thermomix. Colamos para obtener una salsa fina. Rectificamos con vinagre y reservamos en cámara.

Acabado y presentación

Freímos las patatas hasta que estén doradas, ponemos a punto de sal y napamos con la salsa brava a temperatura ambiente.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • Edorta Agirre - febrero 17, 2024 - 21:05
    #1

    Es curioso: a las patatas bravas que no cocina el señor Carretero les sucede como a vosotros con la puntuación de los textos, es decir, acompañan las patatas con lo primero que se les ocurre, que no suele ser mucha cosa, porque adolecen de una severa falta de información y formación.
    Lleváis años escribiendo y los únicos signos ortográficos que utilizáis son la coma y el punto, prácticamente.
    Qué difícil es aprender cuando se sabe todo, ¿verdad?

    Responder
  • VelSid - febrero 20, 2024 - 11:05
    #2

    Hola, Edorta:

    Ante todo, la educación, aunque dudo que sepas qué es. Pero me pregunto: (¿te gusta que ponga dos puntos?)

    ¿Tan vacía está tu vida que lees un artículo gastronómico para criticar a quien lo escribe y a quien explica una receta?

    Me daría vergüenza, que ya tienes una edad… Al menos, si vas a dirigirte a alguien, que no sea con algo insulso y estúpido. Aporta, enriquece con tu «talento». ¿Cuál es?

    Por cierto, si no te gustan nuestros textos, no los leas.

    Adiós.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.