Cómo se hace la ‘mejor tarta de queso de España’, la receta de Fernando Alcalá (Rte. Kava)

Hace unos días os contamos que ‘la mejor tarta de queso de España’ o, al menos, la que ganó el I Campeonato Nacional de Tartas de queso celebrado en el Foro Internacional del Queso, en Las Palmas de Gran Canaria, es la que elabora Fernando Alcalá, chef del restaurante Kava de Marbella. Comentábamos también en ese post que la tarta de queso se ha puesto de moda y actualmente la sirven en muchos restaurantes, algo impensable de encontrar hace unos años (a no ser que fuera en restaurantes de ‘menú del día’, pero no sólo eso, todos parecen hacer el mismo tipo de tarta, con el centro sin cuajar.

Aunque respetamos los gustos y tendencias de los consumidores, no es una moda de nuestro agrado, preferimos una tarta cremosa pero cuajada, que es una verdadera delicia, que una tarta que más que cremosa, parte de ella sea una crema, o la masa batida que se prepara para hornear y obtener una tarta. Al respecto, hoy leíamos un artículo del crítico gastronómico José Carlos Capel que, como os contamos, formó parte del jurado del Campeonato de Tartas de Queso, en el que preguntaba a Paco Torreblanca (presidente del certamen) si las tartas de queso deben ser fluidas.

Pues bien, según el maestro pastelero, si fuera un concurso de tartas de obrador o de pastelería, estas tartas de queso fluidas quedarían descalificadas porque técnicamente no están bien hechas, pero como en el concurso participaban cocineros en representación de un restaurante, los criterios de valoración para estos dulces son distintos. ¿Qué os parece?

Sobre el concurso y su desarrollo, es interesante conocer la opinión que tuvieron los miembros del jurado sobre las tartas de queso que se presentaron, por ejemplo, que todas estaban cortadas por el mismo patrón, y que no podían considerar que el chef del restaurante Kava fuera el ganador absoluto porque obtuvo la misma puntuación que la tarta de queso del restaurante Cañadío de Santander, el sabor era casi idéntico. Pero la organización no permitía poner en el podio a los dos participantes ex aequo.

En cualquier caso, hubo sólo un ganador y ha compartido sus secretos, por eso, además de las pistas obtenidas cuando ganó el concurso, hoy podemos conocer cómo se hace la ‘mejor tarta de queso de España’, la receta de Fernando Alcalá (Rte. Kava), facilitada también por Capel en su sección en el periódico El País, así que os la transcribimos a continuación por si os apetece probarla.

 

Receta de Tarta de queso de Fernando Alcalá

 

Ingredientes

Base de la tarta

• 200 gramos de galletas tipo María
• 125 gramos de mantequilla salada.

Crema de la tarta

• 600 gramos de crema Philadelphia
• 400 gramos de nata de montar
• 6 huevos camperos tipo “0”
• 200 gramos de azúcar de caña
• 4 gramos de sal
• 50-60 gramos de queso Flor de Guía.

Elaboración

Derretimos la mantequilla, trituramos las galletas y mezclamos. Rellenamos el fondo de un molde de 26 cm de diámetro con la mezcla y reservamos en el congelador.

Mezclamos todos los ingredientes de la crema en la Thermomix a máxima potencia durante 1 minuto. Rellenamos el molde con la mezcla y metemos en un horno precalentado a 175º C durante 28 minutos (tiempo en horno profesional, en casa se puede tardar 40 minutos).

Retiramos la tarta de queso del horno y la dejamos reposar al menos cuatro horas.

Servirla a temperatura ambiente.

Como os comentamos en su momento, el cocinero Fernando Alcalá explicaba que añadía a su tarta de queso una pequeña proporción de algún queso local, por lo que en Canarias optó por el queso Flor de Guía. Si vais a elaborar esta tarta de queso, haced lo propio, probadla con uno de los quesos de vuestra zona, a vuestro gusto. Nosotros lo vamos a hacer y ya os contaremos los resultados, ahora bien, intentaremos que nos quede cremosa pero cuajada.

Foto 1 | Capel