Seguramente recordáis que hace poco más de dos semanas se dieron a conocer a los ganadores del concurso ‘La Mejor Coca de Sant Joan 2023’ que organiza la agencia Sr y Sra Cake, os lo contábamos en este post, la Fleca Rovira de Santa Agnès de Malanyanes ganó en la categoría Coca Tradicional de frutas confitadas y piñones, la Fleca Santacreu de Viladecans ganó en la categoría Coca de crema y piñones, el Forn i Pastisseria El Racó de Granollers ganó la categoría de Coca de chicharrones, la pastelería La Pastisseria de Barcelona ganó en la categoría Coca de chocolate y Montserrat Forners de Barcelona ganó en la categoría de Coca creativa.
Pues bien, estamos en vísperas de San Juan, hoy se celebra la verbena y si os apetece innovar con vuestra coca tradicional, podéis animaros o preparar la última mencionada, es decir, vais a ver cómo se hace la mejor Coca de Sant Joan Creativas 2023 porque a continuación tenéis la receta, gracias a que su creador la ha compartido en Pastelería. Él es David Hernández, un maestro de la panadería artesana y consultor, con 15 años de trayectoria profesional, y que lleva tres años al frente de Montserrat Forners, en el barrio del Guinardò de la ciudad condal.
No está de más recordar que David Hernández también puesto a la panadería Montserrat Forners en el mapa de las más relevantes del país por su labor diaria, de hecho, está incluido en la Ruta Española del Buen Pan, pero, además, ha ganado otros tantos premios como el Mejor Llonguet de Catalunya 2021, el Mejor Pan de Pagès Català 2022, o el Segundo Premio al Mejor Pan de Sant Jordi 2018 y 2022.
El panadero David Hernández asegura disfrutar mucho preparando concursos y explica que una de las claves de su coca de San Juan creativa es el laminado de la masa, que ofrece un exterior crujiente y un interior tierno, con un sabor y aroma delicioso a mantequilla, con la esencia del brioche.
La coca ganadora en el concurso Mejor Coca de Sant Joan 2023 en su categoría creativa, lleva también un doble núcleo de mandarina y maracuyá, flores shakura de fresa gelificadas, menta y frambuesas frescas, además de vistosidad y color, aportan frescura al bocado. Pues bien, bajo estas líneas tenéis la receta de David Hernández, pero únicamente de la masa laminada, para que después podáis terminarla con las frutas, cremas y frutos secos que más os gusten.
Ingredientes
- 1.000 gramos de harina
- 420 gramos de huevos
- 1.000 gramos de leche entera
- 18 gramos de sal de Guérande
- 120 gramos de azúcar granillo
- 30 gramos de levadura fresca
- 300 gramos de prefermento
- 250 gramos de mantequilla por pastón para el laminado.
Elaboración
Amasar siguiendo el patrón de un brioche clásico, dejando la mantequilla y los huevos para el final. Dividir las piezas del tamaño deseado y estirar. Dejar 16 horas a 3ºC.
Proceder al laminado con la mantequilla practicando un pliegue doble y uno sencillo (la mantequilla será siempre un 25% sobre el peso del pastón).
Formar trenza como se aprecia en las fotos. Fermentar 3 horas a 27ºC con 82% de humedad relativa. Clavar doble núcleo. Cocer a 175ºC durante 18 minutos en horno de aire y enfriar en rejilla.
Acabado y presentación
Decorar la coca de San Juan de masa laminada con crema de maracuyá, menta fresca y frambuesas.