Cómo se hace la caballa ahumada de Albert Adrià

Hay elaboraciones culinarias de las que podemos disfrutar en un restaurante, pero por más que sepamos cocinar, no podemos reproducirlas en nuestra cocina, por muy simples que sean, ni los propios chefs pueden hacerlas en su casa, sencillamente porque no disponen de las herramientas que favorecen dichas elaboraciones. Hablamos, por ejemplo, de lo que se conoce como Josper, este es el nombre de la combinación entre la parrilla y el horno, una máquina que está al alcance del sector HORECA y que ofrece resultados que conquistan a todos, a cocineros y a comensales.

Os contamos esto porque queremos compartir con vosotros un vídeo en el que podemos ver cómo se hace la caballa ahumada de Albert Adrià y de sus equipos de cocina en los restaurantes de elBarri Adrià. En el vídeo podréis ver que hacen uso de uno de los hornos brasa Josper, por lo que resultará didáctico para los cocineros que hayan incluido este horno en su cocina y tienen que empezar a trabajar con él, y para los cocineros caseros también puede ser útil conocer los preparativos, pues no hay que olvidar que hay sistemas domésticos para ahumar alimentos.

El vídeo dura poco más de un minuto, y es que el proceso es muy sencillo. Lo primero que enseñan es cómo limpiar el pescado, y es dejándolo en agua con hielo durante 40 minutos para el desangrado. Esto se hace con el pescado todavía entero, simplemente eviscerado. Después se sacan los lomos de la caballa y se ponen a curar con sal durante otros 40 minutos.

El siguiente paso es limpiar los lomos de pescado, secarlos bien, retirar la piel y pincelar con un poco de aceite de oliva virgen extra (o con la grasa que se desee) para, a continuación, introducirlos en el Josper y ahumar en frío durante 4 minutos. El cocinero termina cortando en láminas la caballa ahumada, una preparación de la que muchos habréis disfrutado y os gustaría saber elaborar.

Pues bien, ahora ya tenéis idea de cómo hacerlo, y los resultados pueden ser muy buenos si disponéis de alguna herramienta que permita realizar el ahumado en frío, tanto en la cocina profesional como en la cocina doméstica. En muchos casos nos tendremos que conformar con la pipa de humo, otros dispondréis de ollas o cajas para ahumar. Y los cocineros que tengáis en el restaurante un Josper, ya sabéis cómo hacer la caballa ahumada como Albert Adrià.