En este vídeo podemos ver cómo se hace el Queso de Tronchón en dos versiones, la artesanal, cuya producción es de un solo queso, y la semi industrial. Podemos ver durante la elaboración, cómo se alterna uno y otro proceso y darnos cuenta de que son prácticamente idénticos, salvo por la ayuda de la tecnología que permite elaborar grandes cantidades de Queso de Tronchón.
En el alto Maestrazgo turolense se encuentra el pueblo de Tronchón, un municipio de la provincia de Teruel que fue famoso por sus quesos. Miguel de Cervantes lo mencionaba en su obra más famosa ‘El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha’ hace algo más de 400 años, y se conocen algunas anécdotas de la época que referencia a los quesos de Tronchón, como uno de los mejores productos españoles de aquella época.
Hasta no hace mucho, la fabricación del Queso de Tronchón se había reducido al ámbito familiar y casi se puede decir que podría haber desaparecido. Actualmente el queso se elabora también en otras localidades de las provincias de Teruel, Tarragona y Castellón, gracias a los esfuerzos realizados por algunos artesanos del queso, se ha recuperado su sabor y poco a poco recupera el prestigio disfrutado antaño.
En el documental podemos conocer a Carlos Grau, uno de los maestros queseros protagonista de la recuperación del queso, y nos explica cómo se hace el queso de Tronchón.
El documental va alternándose con imágenes de sistema de elaboración tradicional, en el que eran las mujeres quienes se encargaban de ordeñar las ovejas, preparar el cuajo, elaborar el queso y el requesón del suero sobrante. Con las explicaciones que nos proporcionan, cualquier lector se podría aventurar a intentar preparar queso de Tronchón tal y como lo fabricaban antaño, quizá sería necesario improvisar un poco y utilizar otros utensilios similares para ello.
El proceso industrial es muy similar al proceso tradicional, aunque se han introducido pequeñas modificaciones, en el proceso industrial se emplean sales antibifídicas y se utiliza cuajo químico y no cuajo elaborado con hierba cuajera (pistilos del cardo silvestre, Cynara cardunculus), aunque esto es debido a las normas higiénicas y sanitarias contempladas en la ley para que los quesos puedan ser comercializados. Del mismo modo, también se realizan los análisis correspondientes sobre el grado de acidez de la leche a punto de procesar.
Podemos ver cómo se calentaba y controlaba la temperatura de la leche en ambos casos, en el sistema tradicional resulta un proceso largo del que se dice que el queso de Tronchón ha de ser sudado y dormido, sudado porque se pasa mucho calor a la hora de ordeñar a las ovejas, y dormido porque el proceso de fabricación requiere estar junto al calor del fuego y sin moverse del sitio, el sueño es irremediable, de ahí el dicho.
En el proceso industrial se utilizan unas cubas que trabajan a modo de ollas gigantes, la leche se calienta por igual a una temperatura de 30º centígrados, algo difícil de controlar en la olla del sistema tradicional. El cuajo realiza su trabajo separando la materia grasa del suero, posteriormente se eleva unos grados la temperatura de la cuba para que la cuajada se comprima más y deseche el suero.
A continuación se debe ir cortando toda la masa cuajada hasta reducirla a granos similares a los granos del arroz, algo parecido pudimos ver en el post Cómo se fabrica la mozarella o en el proceso de elaboración de la Torta del Casar.
Una vez se ha obtenido la consistencia y el tamaño deseado del cuajo, se procede a separarlo del suero, este último será empleado para elaborar requesón, algo que también se contempla en el sistema artesanal. Resulta bastante laborioso fabricar el queso de Tronchón a mano, son las manos las encargadas de prensar una y otra vez el cuajo a fin de que expulse todo el suero contenido en él.
En el sistema industrial se termina de prensar la cuajada con una planchas de acero, posteriormente se obtienen una planchas de masa cuajada que se cortarán en trozos que serán introducidos en unos moldes que darán forma al queso. El relleno se vierte en moldes de plástico, a diferencia de los moldes de madera que se utilizan en el sistema artesanal. También se utilizan gasas para evitar que una vez que estos moldes sean introducidos en la prensa, la masa pueda escapar. Tras el relleno de moldes, éstos se introducen en una prensa especial que permitirá extraer el suero que aún contiene el queso, este proceso se realizará tres veces y en cada una de ellas se extraerá el queso para darle la vuelta. En el proceso artesanal también se realizan tres prensados.
Los quesos se introducirán en un baño de salmuera durante 24 horas, mientras que en el proceso artesanal se espolvoreara la superficie del queso con sal dejándolo toda una noche reposar, al día siguiente se repetirá el proceso pero en el reverso del queso. Finalmente los quesos son retirados de la salmuera y se preparan para el curado, sólo será necesario certificarlos con la fecha de fabricación.
El documental es una muestra de cultura gastronómica y de la recuperación de sabores que casi se han olvidado, podríamos decir que la familia Grau encaja perfectamente en el movimiento Slow Food, recordemos que recuperar alimentos es uno de los objetivos de este movimiento, sabores que no deben olvidarse y que forman parte de nuestra cultura gastronómica.
Otros quesos
Elaboración del queso Idiazábal
Torta del Casar
Cómo se elabora la mozzarella
Actualización
El vídeo original se ha eliminado y lo hemos sustituido por otro, entre el contenido del vídeo y el texto, tendréis una imágen más clara de la elaboración de este magnífico queso.