El equipo de Enigma de Albert Adrià y el grupo elBarri, cuya cocina está capitaneada por el chef Oliver Peña, nos ilustra con un nuevo vídeo en el que nos descubre su técnica para hacer su Bogavante a la parrilla curado 24 horas en grasa de vaca vieja, es un lujo que los cocineros (de entre los mejores, además) compartan estos contenidos para todos los que amamos la cocina y que disfrutamos estando al día con las nuevas técnicas y las creaciones culinarias de vanguardia.
Os recordamos que ya hemos visto varios vídeos con técnicas y recetas del restaurante Enigma, como la esfera de parmesano, el espárrago blanco, el escalope de foie gras, el air pancake… Y hoy vamos a ver cómo se hace el Bogavante a la parrilla curado en grasa de vaca envejecida de Albert Adrià. Por cierto, si no os queréis perder ninguno de los vídeos de elBarri by Albert Adrià, tanto de Enigma como de Tickets o el resto de restaurantes que forman el grupo, podéis seguir su canal de YouTube a través de este enlace.
Es fácil pensar que con una buena materia prima, como lo es un bogavante gallego, sólo puede salir un buen plato. Quizá, la dificultad está en aportar algo nuevo, en elaborar un plato ensalzando sus cualidades, potenciando su carácter exquisito. Ahí está la creatividad y el buen hacer en la cocina, que lo mismo lo hace con un bogavante que con una sardina.
Pues bien, el bogavante gallego es el ingrediente principal de esta receta que el chef Oliver Peña sirve en el restaurante Enigma, un ejemplar de 700 gramos de peso. Para empezar a prepararlo, lo introduce en una olla con agua hirviendo durante 80 segundos, y después lo pasa a un baño maría inverso (hielo, agua y sal) para cortar la cocción y que la carne quede jugosa, tersa, en su punto. El siguiente paso es separar la cabeza de la cola y pelar el bogavante, la cabeza, la carcasa y las pinzas se pueden guardar para otra elaboración.
El segundo ingrediente de esta receta de Enigma es la grasa de vaca vieja madurada, podemos ver una pieza grande de la misma, y se requiere cortarla en cubos para ponerla en un procesador o robot de cocina, como Thermomix, y triturar con calor, a 80º C durante 4 minutos. La grasa se cuela para retirar cualquier posible impureza y con ayuda de una brocha o pincel de cocina, se pinta la cola del bogavante, napándola completamente.
A continuación, se debe dejar madurar en cámara (en frío) durante 24 horas. Tras este reposo, no perdáis detalle de cómo se asa el bogavante con la grasa sobre unas brasas, lo que provocará una deliciosa interferencia aromas y sabores. Para terminar, la cola del crustáceo se corta en dos longitudinalmente y se condimenta, no nos queda muy claro con qué, ¿será el secreto de la receta? Quizá es un poco de ajada, aunque tiene una consistencia como de jarabe… Tras salpimentar el bogavante a la brasa de Enigma, está listo para servir y degustar.