Cómo se hace el Bogavante a la parrilla curado en grasa de vaca envejecida de Albert Adrià

Aprende y disfruta viendo el vídeo que ilustra sobre cómo se hace el Bogavante a la parrilla curado en grasa de vaca envejecida de Albert Adrià para el restaurante Enigma, cuya cocina está capitaneada por Oliver Peña.

Vídeo receta de Enigma

El equipo de Enigma de Albert Adrià y el grupo elBarri, cuya cocina está capitaneada por el chef Oliver Peña, nos ilustra con un nuevo vídeo en el que nos descubre su técnica para hacer su Bogavante a la parrilla curado 24 horas en grasa de vaca vieja, es un lujo que los cocineros (de entre los mejores, además) compartan estos contenidos para todos los que amamos la cocina y que disfrutamos estando al día con las nuevas técnicas y las creaciones culinarias de vanguardia.

Os recordamos que ya hemos visto varios vídeos con técnicas y recetas del restaurante Enigma, como la esfera de parmesano, el espárrago blanco, el escalope de foie gras, el air pancake… Y hoy vamos a ver cómo se hace el Bogavante a la parrilla curado en grasa de vaca envejecida de Albert Adrià. Por cierto, si no os queréis perder ninguno de los vídeos de elBarri by Albert Adrià, tanto de Enigma como de Tickets o el resto de restaurantes que forman el grupo, podéis seguir su canal de YouTube a través de este enlace.

Es fácil pensar que con una buena materia prima, como lo es un bogavante gallego, sólo puede salir un buen plato. Quizá, la dificultad está en aportar algo nuevo, en elaborar un plato ensalzando sus cualidades, potenciando su carácter exquisito. Ahí está la creatividad y el buen hacer en la cocina, que lo mismo lo hace con un bogavante que con una sardina.

Pues bien, el bogavante gallego es el ingrediente principal de esta receta que el chef Oliver Peña sirve en el restaurante Enigma, un ejemplar de 700 gramos de peso. Para empezar a prepararlo, lo introduce en una olla con agua hirviendo durante 80 segundos, y después lo pasa a un baño maría inverso (hielo, agua y sal) para cortar la cocción y que la carne quede jugosa, tersa, en su punto. El siguiente paso es separar la cabeza de la cola y pelar el bogavante, la cabeza, la carcasa y las pinzas se pueden guardar para otra elaboración.

El segundo ingrediente de esta receta de Enigma es la grasa de vaca vieja madurada, podemos ver una pieza grande de la misma, y se requiere cortarla en cubos para ponerla en un procesador o robot de cocina, como Thermomix, y triturar con calor, a 80º C durante 4 minutos. La grasa se cuela para retirar cualquier posible impureza y con ayuda de una brocha o pincel de cocina, se pinta la cola del bogavante, napándola completamente.

A continuación, se debe dejar madurar en cámara (en frío) durante 24 horas. Tras este reposo, no perdáis detalle de cómo se asa el bogavante con la grasa sobre unas brasas, lo que provocará una deliciosa interferencia aromas y sabores. Para terminar, la cola del crustáceo se corta en dos longitudinalmente y se condimenta, no nos queda muy claro con qué, ¿será el secreto de la receta? Quizá es un poco de ajada, aunque tiene una consistencia como de jarabe… Tras salpimentar el bogavante a la brasa de Enigma, está listo para servir y degustar.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.