Hace unos días finalizó la Semana Grande del Pintxo de Álava 2019 en la que tuvo lugar la final de un reñido concurso de pintxos del que salió ganador el cocinero Carlos Dávalos de la barra-restaurante Waska, establecimiento situado en Vitoria-Gasteiz que se define como un local especializado en tapas, pintxos, platillos y menús fetén. La creación culinaria con la que Carlos Dávalos se alzó con el Pintxo de Oro de la Semana Grande del Pintxo de Álava 2019, fue su versión del ‘Bacalao Club Ranero‘, imponiéndose sobre los otros 15 pintxos que presentaron otros 15 cocineros mostrando su talento y creatividad en la cocina en miniatura, una pasión que corre por las venas (sobre todo) de quienes se desarrollan profesionalmente entre los fogones en el norte del país.
Pues bien, hoy podemos descubrir cómo se hace el Bacalao Club Ranero de Waska, y podremos hacer el Pintxo de Oro de Álava en nuestra cocina siguiendo la receta paso a paso. El cocinero Carlos Dávalos ha hecho una revisión de un clásico en el que incluye una gelatina de las pieles del propio bacalao, una exótica crema de coco, un relleno de ratatouille y pone la guinda con las aceitunas kalamata y ajo negro. Viendo esta receta ganadora de un importante certamen de pinchos, como los son los que se celebran en el País Vasco o en Valladolid, os podéis hacer una idea del nivel de los cocineros, de su creatividad y del valor que le dan a la cocina en miniatura, es alta cocina y está al alcance de todos los que visiten los locales que creadores.
Ingredientes
Para la gelatina de pieles de bacalao
- 2 kg de pieles de bacalao desaladas
- 1 litro de aceite de ajo
- 10 medidas pequeñas de agar-agar
- 40 hojas de gelatina
- coco rallado (opcional)
- 4 litros de leche de coco reducida.
Para el pil-pil
- 700 gramos de aceite de ajos y bacalao
- 350 gramos de gelatina de bacalao.
Para la crema de coco (opcional)
- 350 gramos de pulpa de coco
- 1 litro de agua hirviendo.
Para el ratatouille
- 4 kilos de tomate pera
- 6 pimientos morrones verdes
- 6 pimientos morrones rojos
- 4 cebollas grandes
- 4 c/s de pasta de tomate seco
- 2 c/s de concentrado de tomate seco
- 2 c/s de ajo picado.
'All i oli' de ajo negro y kalamata
- 2 cabezas de ajo negro
- ½ diente de ajo
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 100 ggramos de vinagre de sidra
- 100 gramos de mirin
- sal
- 100 gramos de aceitunas kalamata
- 300 gramos de aceite de girasol.
Elaboración
Para la gelatina de pieles de bacalao
Primero escaldar un kilo de ajos pelados tres veces en agua y después confitar con aceite de oliva virgen (tres litros) hasta cubrir bien los ajos. Deben quedar bien confitados y ligeramente tostados. Una vez hecho, envasar al vacío las pieles de bacalao y cocer a 65º C durante dos horas. Sacar las pieles y filtrar el aceite sin apretar. Saldrá una gelatina tremenda que reservaremos para luego montar el pil-pil.
Reducir la leche de coco a la mitad y añadir las pieles confitadas, el agar-agar y hervir todo. Añadir las hojas de gelatina y triturar bien, colar y extender sobre una placa para quede con un grosor adecuado. Espolvorear con alga nori en polvo.
Para el pil-pil
Montar como si fuera un pilpil tradicional.
Para la crema de coco (opcional)
Hervir el agua y meter todo en la Thermomix. Cocer a 80º C durante diez minutos. Colar y dejar en cámara para que se separe la crema del agua.
Para el ratatouille
Asar los pimientos en el horno durante 30 minutos a 180º C envueltos en papel de aluminio y con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén fríos, pelar bien, despepitar y picar en daditos pequeños. Reservar.
Escaldar los tomates, despepitar y cortar en concasse. Reservar. Poner a sudar en una sartén la cebolla y el ajo cortado a brunoise hasta que adquiera un tono dorado, añadir el tomate y sofreír bien hasta que reduzca su agua. Incorporar los pimientos y seguir caramelizando hasta que adquiera un buen tono. Añadir la pasta de tomate seco y acabar poniendo a punto de sal y azúcar. No tiene que quedar grasiento, si fuera así, escurrir en un chino.
Canelones de pieles y ratatouille
Con el ratatouille bien frío, enrollar los canelones, pintar con el spray de plata y reservar.
‘All i oli’ de ajo negro y kalamata
Triturar todos los ingredientes y montar con el aceite como si fuese un all i oli.
Para los crujientes de bacalao
Deshidratar las pieles en el horno a 70º C durante doce horas. Triturar en la Thermomix y reservar. Cortar obleas de arroz en rectángulos, pasar por claras y después rebozar en el polvo de pieles deshidratadas. Freír en aceite de oliva y escurrir bien.
Acabado y presentación
Sobre una lámina de crujiente de bacalao y poner tres puntos de alioli. Colocar el canelón de ratatouille y salsear ligeramente con el pil-pil. Poner encima tres trozos de crujiente de bacalao y encima otros tres puntos de alioli de ajonegro.