Cómo se elabora la mozzarella

Para saber cómo se elabora la mozzarella a escala industrial, nada mejor que ver este vídeo en el que se muestra paso a paso la elaboración de uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana, el queso mozzarella.

La base del queso mozzarella es la leche, pudiendo ser de búfala, de vaca o de oveja, la receta original siempre se ha elaborado con leche de búfala y el resultado es un queso con una mayor concentración de lactosa, proteínas y grasa. Las razones por las que se utilizan otros tipos de leche para elaborar mozzarella son las necesidades de mercado, no se produce la suficiente leche de búfala para poder abastecer la demanda de mozzarella.

El proceso comienza con la recepción en la fábrica de los camiones cisterna que contienen hasta 30.000 litros de leche mantenida a una temperatura constante de entre 3 y 4 grados centígrados. Tras el trasvase de la leche a unos grandes silos de almacenaje, comienza el proceso de elaboración.

Dependiendo del tipo de queso que se desea fabricar, la leche pasa por el denominado separador de leche, aparato responsable de extraer la nata sobrante a fin de ajustar el porcentaje de grasa al tipo de queso que se desea fabricar, en este caso el vídeo nos mostrará cómo se elabora la mozzarella.

La leche es vertida en un pasteurizador donde se realizará el proceso térmico de la pasteurización, se trata de un proceso con el que se logra reducir el contenido de microorganismos patógenos de la leche calentándola a temperaturas por debajo del punto de ebullición, sobrepasar esta temperatura provocaría cambios irreversibles en determinadas características de la leche. Este proceso está sujeto a un exhaustivo control en el que se realizan análisis para determinar el contenido proteínico, el nivel de grasas o la carga de bacterias patógenas.

El siguiente paso es trasvasar la leche a la denominada cuba de cuajado industrial de gran capacidad, en ella se introduce la leche y otros ingredientes como puede ser el cuajo, sustancia cuyo contenido en quimosina permite separar la caseína de la parte líquida (agua, lactosueros, etc). La leche y demás productos se calientan a una determinada temperatura, esta varía dependiendo del tipo de queso que se pretende fabricar.

La mezcla se mueve constantemente por medio de unas palas durante una media hora, pasado este tiempo se vierte todo el contenido de la cuba en unas mesas especiales que parecen grandes coladores y donde se separará la parte sólida de la líquida. Unas batidoras se encargan de mover toda la mezcla y poco a poco el suero lácteo se va almacenando en otros compartimentos, posteriormente será utilizado en la elaboración de otros productos lácteos.

En las imágenes se puede ver cómo tras el proceso de separación, el queso comienza a adquirir forma y textura característica, la siguiente etapa es el prensado y el corte de la masa. La familiar textura de la mozzarella ya hace acto de presencia, con la masa se llenan y prensan unos moldes de unos 2,5 kilos antes de la cocción. Posteriormente los moldes se vacían sobre una solución denominada salmuera cuya función es enfriar el queso resultante dándoles el punto de sal adecuado.

Los bloques de quesos terminan en una cuba en la que se encontrarán sumergidos en otra solución líquida a una temperatura de 2 grados centígrados un máximo de 10 horas. Finalmente se realiza el lavado del queso con una solución de salmuera y las barras de mozzarella ya están listas para ser envasadas y distribuidas.

Otros quesos
Elaboración del queso Idiazábal
Cómo se hace el Queso de Tronchón
Torta del Casar

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.