Una de las primeras cosas que se debe aprender, no ya cuando se empieza a cocinar, sino cuando se realiza la compra de los alimentos, es reconocer su frescura, y quizá uno de los que más preocupa es el pescado. Todos queremos llevarnos a casa el producto más fresco, pero en los comercios no siempre es lo que ofrecen, pues si tienen un producto que lleva tres días sin venderse, en la exposición está, en el ‘mejor’ de los casos pueden informar al consumidor de que es un producto que se debe consumir el mismo día y lo venden a un precio más bajo.
Esta práctica ha aumentado con la crisis, se hace con distintos alimentos frescos y también con algunos menos perecederos, pero este es otro tema del que ya hemos hablado, incluso hemos hablado de lo que va a suceder en Francia con los productos próximos a caducar, os lo explicábamos recientemente en el post sobre la nueva ley sobre el desperdicio de alimentos en el país galo.
Pero retomemos el tema del pescado fresco, pues lo que hoy vamos a ver son las claves básicas para reconocer el pescado es fresco. No hay que confiarse por estar en una zona de costa, pues en todas las pescaderías puede darse el caso de que tengan producto de varios días, ¿no dicen que el mejor pescado está en Madrid? El pescado es un producto muy delicado en su conservación, así que el principal consejo es que si se compra pescado fresco, que sea para consumirlo el mismo día, o al día siguiente a lo sumo.
En caso de comprar pescado fresco y no consumirlo en un plazo corto es conveniente congelarlo, pero si antes de comprarlo se sabe que no se va a consumir en breve, es preferible comprar pescado congelado, pues los procesos y técnicas de congelación actuales ofrecen todas las garantías de seguridad, higiene y conservación de nutrientes. Caso aparte es que la distribución y el comercio respeten la cadena de frío y demás. Ahora vamos con los puntos clave para saber si un pescado es fresco.
Las agallas rojas: Las agallas deben estar rojas o rosadas, según la especie de pescado, con un color vivo y además resbaladizas al tacto, aunque eso no es fácil de comprobar en la pescadería, pero normalmente el pescadero muestra las agallas del pescado para demostrar su frescura. Si están ennegrecidas o han perdido color, el pescado no es fresco.
Los ojos brillantes: El pescado fresco tiene los ojos abultados, esféricos y cristalinos, en caso de verse hundidos, con una capa fina y blanquecina, opacos… es que el pescado ya no es fresco.
La piel debe tener un color vivo: El pescado fresco debe tener abundantes escamas, éstas deben estar duras y brillantes, y en algunos pescados de los más consumidos son difíciles de retirar, por ello es necesario utilizar un descamador. Si la piel está floja y blanda no es un pescado fresco.
El olor: El olor del pescado fresco es inconfundible, huele a mar, a humedad limpia o a agua dulce si es de río. Hay que descartar el pescado que haya perdido el olor de su hábitat. Incluso cuando se cocina, el pescado fresco no huele mal.
La firmeza: Además de la piel firme y llena de escamas brillantes y duras, la carne del pescado debe estar tersa y bien adherida a la espina.
Ya conocéis los puntos básicos y cómo saber si un pescado es fresco, también hay otros factores que lo determinan, como sus interiores, pero normalmente tampoco se puede valorar porque se suelen pedir los pescados limpios en la pescadería.
Seguro que podéis aportar algunos detalles más a estos consejos culinarios, ya sabéis que siempre serán bien recibidos.