Recientemente comentábamos un truco de cocina para pelar los garbanzos cocidos que facilitaba Andoni Luis Aduriz en su receta de ‘Espuma de hummus’, podéis recordar el truco y la receta aquí, aunque básicamente indicaba que para preparar el puré de garbanzos, una vez cocida la legumbre, recién abierta la olla a presión, se debían agitar los garbanzos con las varillas manuales, así los pellejos se separan fácilmente, suben a la superficie y se retiran con un colador o con una espumadera.
Sin duda, es mucho más rápido que pelar garbanzo a garbanzo como hacen algunos cocineros, ardua labor… Pero a esto hay que sumar un truco que facilita que la piel se separe de los garbanzos, y seguramente muchos lo conocéis porque es un recurso que ya utilizaban nuestras abuelas, consiste en añadir bicarbonato de sodio, ahora bien, no a todos nos gusta hacerlo, pues también modifica la textura y el sabor.
Según indica Harold McGee en su libro ‘La cocina y los alimentos’, la forma correcta de utilizar el bicarbonato de sodio para cocinar legumbres es incorporándolo al agua del remojo en una proporción de 0’5%, una cucharadita por litro de agua. Con esto, además de conseguir que las pieles de las legumbres se suelten con más facilidad, se hacen más digestivas y se logra reducir el tiempo de cocción. Con este fin también se puede utilizar la sal, en este caso en una proporción del 1%, es decir, 10 gramos de sal por litro de agua.
La explicación de por qué se reduce el tiempo de cocción es que el sodio desplaza al magnesio de las pectinas de las paredes celulares (que se componen de tres polisacáridos, celulosa, hemicelulosa y pectina, y por glicoproteínas), haciéndolas más solubles. Además, el bicarbonato de sodio, al ser alcalino, facilita la disolución de las hemicelulosas.
Como contrapartida, el uso de la sal puede reducir el hinchamiento y la gelificación de los gránulos de almidón de las legumbres, dando lugar a una textura más harinosa que cremosa, que es lo que suele agradar de garbanzos, alubias… Mientras que el bicarbonato puede proporcionar una sensación en boca gelatinosas o resbalosa, y un sabor extraño, ¿a jabón? Si normalmente utilizáis el bicarbonato para cocinar los garbanzos, comentadnos qué os parece a vosotros.
Se aprecia, sobre todo, que los garbanzos no tengan piel cuando se va a hacer un puré, el popular hummus, o una crema con esta legumbre, ahora bien, por un lado tenemos robots de cocina como Thermomix que nos dejan unas cremas y purés súper finas. Y también hay que decir que no siempre se desea un hummus o un puré tan fino como la seda, aunque sea muy agradable al paladar.
También hay que hablar de los garbanzos cuando ya están cocidos, pues en muchos casos (y en muchas casas) las legumbres que se consumen se compran ya cocidas por falta de tiempo para cocinarlas. Pues bien, según qué variedad de garbanzos y qué marca se compre, pueden tener pellejos que incomoden a quien prepara un plato con ellos y/o a quien se lo va a comer. Así que para ellos también hay un truco que responde a cómo quitar la piel de los garbanzos fácil y rápidamente, consiste en poner los garbanzos, después de enjuagarlos, a calentar en un cazo o en una olla y añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 250 gramos de legumbre.
Después se deben agitar bien o frotar para que la piel se desprenda. Se cubren con agua para que las pieles floten y se puedan retirar fácilmente con ayuda de un colador o una espumadera.
Fotos | Personal Creations | Hummus