Cómo quitar el exceso de grasa de un guiso

En nuestra cocina normalmente no cocinamos con exceso de grasa, pero sí puede darse el caso de que en alguna ocasión veas que se te ha ido la mano al añadir aceite o algún ingrediente con más grasa de la deseada. Dicho sea de paso, que hay mucho guiso tradicional en nuestra cocina cuyos ingredientes hacen que el resultado sea un plato delicioso, pero cargadísimo de grasa, y es que ésta tiene un papel fundamental en la percepción organoléptica y en el sabor de la comida.

El caso es que no recordamos haber tenido que recurrir a ningún procedimiento mientras cocinábamos para retirar grasa de un cocido o cualquier otro guiso, pero seguro que, como nosotros, la mayoría de vosotros conocéis el típico truco de cocina para quitar el exceso de grasa de un guiso, y es con un cubito de hielo. Como la grasa se solidifica con el frío, la idea es pasar el hielo por la superficie del guiso para enfriar la grasa y separarla así el resto de líquido, el caldo, la salsita…

Claro, esto se puede hacer con los cubitos de hielo de fabricación industrial, que son más gruesos y tardan más en descongelarse que los que se hacen en un congelador casero, lo que se pretende es quitar la grasa y no añadir agua por la descongelación del hielo. Ahora bien, si el guiso se deja enfriar y se deja reposar en la nevera, también se hace fácil quitar la grasa, pues ésta se enfría, se solidifica formando una capa en la superficie que se puede retirar sin dificultad.

De todas formas, hablando del truco del hielo y de cómo quitar el exceso de grasa de un guiso, no podemos dejar de compartir con vosotros un vídeo que hemos visto en Twitter, y que muestra la técnica, pero utilizando un hielo un tanto particular. Aparentemente es una gran pieza de hielo con forma de cuenco o bol, lo que no entendemos es cómo puede sostenerlo con la mano alegremente.

Como habéis podido ver, recoger la grasa del guiso es fácil y rápido, y dado que es un ‘bloque’ de hielo grueso, se puede hacer de forma repetida y apenas soltará agua. De todas formas, aunque suelte un poco no pasa nada, pues lo está haciendo en una ‘Hot Pot’ u ‘Olla caliente’, una preparación culinaria tradicional china que se mantiene en la mesa a fuego lento, así que está constantemente reduciendo. Este tipo de platos inspirados en una fondue también se ven en Japón, por ejemplo, con el shabu shabu.

Pero también hay otro truco que os puede interesar más que el de utilizar hielo para quitar el exceso de grasa de vuestro cocido o de cualquier guiso, especialmente cuando un poco de agua puede diluir el sabor. Consiste en utilizar un cucharón de acero inoxidable, por ejemplo, que haya estado previamente en el congelador el tiempo suficiente para que esté muy, muy frío. Actuará como el hielo, enfriará la grasa, la solidificará y se podrá separar del guiso fácilmente. Y si un cucharón no es suficiente, también hay quien pone un cazo en el congelador, tiene más superficie congelada. Para quitar la grasa será cuestión de poner el ‘culo’ del cazo sobre el guiso, consiguiendo lo que ya hemos citado anteriormente.

Y ahora contadnos, ¿normalmente tenéis que quitar exceso de grasa de alguna de vuestras recetas?, ¿cuál es vuestro truco favorito para hacerlo?

Foto | Javier Lastras