Una de las hierbas aromáticas frescas más utilizadas en la cocina española es el perejil, por lo que es muy fácil saber prepararlo según lo que vayamos a hacer con él. Lo normal es picarlo bien fino tanto para guisar como para hacer salsas y aliños o condimentar un plato antes de servir, pero si queréis saber si estáis picando el perejil de forma adecuada, o al menos como hacen los cocineros profesionales, podéis ver el vídeo que protagoniza Alberto Chicote.
El cocinero madrileño explica cómo picar perejil correctamente, es una técnica que se puede decir que es como la del corte chiffonade pero más desordenada, pues las hojas de la planta aromática son pequeñas y no se pueden cortar como se cortaría, por ejemplo, la albahaca. Si no conocéis el corte chiffonade, podéis verlo en este post.
Bajo estas líneas podéis ver el vídeo de Alberto Chicote, que como ya nos ha demostrado en otros vídeos que comparte en su canal de YouTube, es didáctico y con explicaciones claras y concisas. Por si os lo perdisteis, no dejéis de ver el vídeo en el que muestra cómo coger el cuchillo de cocina.
Según el cocinero, muchas personas cortan mal las hierbas aromáticas, ya nos contaréis cómo lo hacéis vosotros y si tenéis que tomar nota de sus instrucciones. En primer lugar el perejil tiene que estar bien lavado y seco, y hay que seleccionar sólo las hojas, los tallos se pueden guardar para aromatizar cualquier caldo que se elabore.
Una vez que se tienen todas las hojas de perejil que se desean picar, se hace con ellas un paquetito bien prensado, una bolita o una maraña que se debe sostener con los dedos de una mano, mientras con la otra se coge el cuchillo (recordad hacerlo correctamente), y se empieza a picar de forma muy fina y con el movimiento de vaivén del cuchillo que en otras ocasiones ya os hemos mencionado.
Una vez que se ha terminado de picar se realiza otra pasada girando un poco el perejil, para que las posibles tiras que hayan podido salir se corten también, quedando más fino. Al cortar de este modo las hierbas se consigue que queden más sueltas que si se picaran groseramente con el cuchillo o con un procesador de alimentos, además de lo más importante, conservar sus jugos que son los que aromatizarán el plato.
Foto | Kelley Boone
2 comentarios
A mi me enseñaron que no se debe repasar nunca el corte chiffonade, se oxida y queda negro. Y en el caso de hojas mas delgadas o sensibles como el cilantro no es conveniente apretarlas tanto como sale en el video, para evitar oxidaciones y pérdidas de jugo o clorofila.
Otros tips 🙂
Hola Bernardita, ya lo dice el cocinero en el vídeo, esto se hace con el perejil, otras hierbas son más delicadas, como el cilantro o la albahaca.
Gracias y saludos