Hay distintas técnicas para picar chiles o guindillas, las variedades picantes de estos pimientos que debemos manipular con cuidado al prepararlos para no transmitir la sustancia picante que queda en nuestras manos a zonas que nos puedan provocar daños, como los ojos u otras zonas sensibles. Muchos cocineros utilizan guantes, así al retirárselos tienen las manos ‘limpias’ libres de capsaicina. También puede resultar interesante saber cómo picar chiles o guindillas manipulándolas lo justo y procurando no tocar las partes que más pican, que son las semillas y los nervios internos.
La capsaicina es la sustancia que provoca el picor que varía mucho según la variedad de pimiento o guindilla, esta sustancia es muy persistente en nuestras manos o en la superficie en la que se entre en contacto, así que después de su preparación hay que limpiar utensilios y manos adecuadamente, pero ahora veamos cómo picar chiles o guindillas.
Lo primero que hay que hacer es lavar las guindillas bajo el chorro de agua fría, después se secan y lo que se pretende es facilitar que las semillas de su interior se desprendan de la médula o nervio interno, para ello podemos hacerla rodar sobre la mesa de trabajo presionando con la palma de la mano hacia adelante y hacia atrás, la palpación nos permite comprobar que las semillas se están soltando de su estructura.
También se puede hacer con la palma de las dos manos, colocando la guindilla entre ellas y haciéndola rodar. A continuación hay que cortar por el extremo más ancho, el pedúnculo y el inicio de la guindilla, ahora hay que sacudirla para que las semillas salgan, dejando el interior limpio. Para asegurarnos, podemos cortar el extremo más fino también, sacudir y presionar ligeramente para retirar cualquier resto de semilla.
Ya se puede abrir la guindilla o chile con ayuda de un cuchillo, una vez abierta por la mitad podemos retirar los nervios con la misma hoja del cuchillo procurando no tocarlos con las manos porque concentran la sustancia picante.
Ahora es cuestión de cortar en tiras longitudinales, tan anchas como deseemos según cómo las vayamos a emplear, y a continuación cortar transversalmente, bien fino. Las guindillas o chiles ya están picados para incorporarlos a la receta, y hay que proceder a limpiar los utensilios y las manos sin tocar nada a lo que podamos transmitir el picante. Hay varios trucos para lavarse las manos después tocar pimientos muy picantes, quizá la mayoría se lava con agua y jabón, otros utilizan zumo de limón y vosotros ¿cómo os limpiáis las manos después de picar guindillas?
