Hay distintas técnicas para picar chiles o guindillas, las variedades picantes de estos pimientos que debemos manipular con cuidado al prepararlos para no transmitir la sustancia picante que queda en nuestras manos a zonas que nos puedan provocar daños, como los ojos u otras zonas sensibles. Muchos cocineros utilizan guantes, así al retirárselos tienen las manos ‘limpias’ libres de capsaicina. También puede resultar interesante saber cómo picar chiles o guindillas manipulándolas lo justo y procurando no tocar las partes que más pican, que son las semillas y los nervios internos.
La capsaicina es la sustancia que provoca el picor que varía mucho según la variedad de pimiento o guindilla, esta sustancia es muy persistente en nuestras manos o en la superficie en la que se entre en contacto, así que después de su preparación hay que limpiar utensilios y manos adecuadamente, pero ahora veamos cómo picar chiles o guindillas.
Lo primero que hay que hacer es lavar las guindillas bajo el chorro de agua fría, después se secan y lo que se pretende es facilitar que las semillas de su interior se desprendan de la médula o nervio interno, para ello podemos hacerla rodar sobre la mesa de trabajo presionando con la palma de la mano hacia adelante y hacia atrás, la palpación nos permite comprobar que las semillas se están soltando de su estructura.
También se puede hacer con la palma de las dos manos, colocando la guindilla entre ellas y haciéndola rodar. A continuación hay que cortar por el extremo más ancho, el pedúnculo y el inicio de la guindilla, ahora hay que sacudirla para que las semillas salgan, dejando el interior limpio. Para asegurarnos, podemos cortar el extremo más fino también, sacudir y presionar ligeramente para retirar cualquier resto de semilla.
Ya se puede abrir la guindilla o chile con ayuda de un cuchillo, una vez abierta por la mitad podemos retirar los nervios con la misma hoja del cuchillo procurando no tocarlos con las manos porque concentran la sustancia picante.
Ahora es cuestión de cortar en tiras longitudinales, tan anchas como deseemos según cómo las vayamos a emplear, y a continuación cortar transversalmente, bien fino. Las guindillas o chiles ya están picados para incorporarlos a la receta, y hay que proceder a limpiar los utensilios y las manos sin tocar nada a lo que podamos transmitir el picante. Hay varios trucos para lavarse las manos después tocar pimientos muy picantes, quizá la mayoría se lava con agua y jabón, otros utilizan zumo de limón y vosotros ¿cómo os limpiáis las manos después de picar guindillas?
5 comentarios
No es por incordiar pero al manipular girando y apretandoo los chiles paraq desprender las semillas se está despertando mas la capsaicina; es una manera de hacer mas picantes los chiles. Lo dice un mexicano.
nada como abrir el chile por la mitad y rascarlos con el cuchillo.
Yo utilizo SIEMPRE guantes y los recomiendo… si no se quiere pasar por el dolor y el horror de unos dedos enchilados!
Es verdad. Tal como dice juan r, manipular girando el chile, ya entre las manos o sobre la mesa presionándolo, solo logramos que el jugo interno del susodicho pimiento, se mezcle con las semillas y el nervio que sostiene a éstas, haciendo que lo picoso del fruto riegue el interior, haciéndolo más picoso que como nuestra madre naturaleza nos lo proporciona, a éste manipuleo en nuestro país, lo llamamos «torear» al chile y se utiliza cuando queremos que nuestro guisado salga mas picoso, hay personas que tienen su paladar habituado a la capsasina, que «torean» al chile antes de morderlo, pues así, «bien picoso» les gusta. También es cierto que la mejor manera de abrirlos es: cortarlos longitudinalmente auxiliándose con un tenedor, para no tocarlo y después se eliminan las semillas y el nervio con el mismo cuchillo
para que no nos pique las manos es recomendable usar el jugo de limon y tambien en la pala del cuchillo para que asi no nos inpregne el picante
De los cuidados al picar ají (en Chile la guindilla o chile, es ají) nada sé y varias veces he «pagado el pato» del olvido con los ojos rojos y llorosos. Pero sí puedo compartir un maravilloso truco para no quedar con las manos ni el cuchillo pasado a cebolla recién picada:
– pasar la hoja del cuchillo por la parte del filo con muchísimo cuidado -haciendo el movimiento como de raspar un plato- desde el principio de las palmas de las manos hasta la punta de los dedos BAJO el chorro del agua fría. Repetir unas cuantas veces. Les prometo que es santo remedio.
Cariños a todos,
María José