El puerro es uno de los alimentos vegetales básicos en la cocina, tanto como el ajo y la cebolla, con usos similares dadas su familiaridad y sus características. A diferencia de lo que pueden pensar algunas personas, del puerro se puede utilizar todo, no sólo la parte blanca que es la que en el campo se encuentra bajo tierra. La parte verde del puerro es muy rica en nutrientes y en sabor, y es ideal para la elaboración de caldos.
Tan importante es aprovechar todo lo que nos brinda un alimento, como prepararlo para su óptimo consumo, y en el caso de los puerros a veces nos hemos podido encontrar con deficiencias en su limpieza, puede ser que en algunas cocinas se les queda algo de tierra entre sus capas, así que nada mejor que ver el vídeo que muestra cómo limpiar los puerros.
Como explica el cocinero del vídeo, va a mostrar una técnica básica de cocina que garantiza que, una vez realizada, no encontraremos ningún resto de tierra en el puerro, ésta se acumula de forma natural al ir desarrollándose las capas del vegetal que parte del interior de la tierra.
Para empezar hay que retirar la parte de la raíz o barba, ésta también se aprovecha en algunas elaboraciones, parece ser, pero como el cocinero, nosotros no lo hemos probado. A continuación se corta el otro extremo, la punta de la parte verde que resulta menos tierna pero que del mismo modo se aprovecha, una vez que se ha limpiado bien, para enriquecer y dar sabor a caldos y salsas.
Una vez retirados los dos extremos del puerro, seguimos teniendo parte verde y blanca, y sigue quedando tierra, claro. Para retirarla hay que cortar en forma de cruz desde donde empieza la parte blanca hacia la parte verde, separando las capas en cuatro cuartos. A continuación es el agua la que va a retirar la tierra de entre las hojas o capas del puerro.
Aunque el cocinero lo hace en un bol para el vídeo, lo ideal es hacerlo bajo el chorro de agua fría, más cómodo y más higiénico. También se podría sumergir primero en agua fría y terminar bajo el chorro del grifo.
Hay que decir que se puede limpiar el puerro de tierra de otras formas dependiendo de cómo se requiera este ingrediente para cocinarlo, a veces se puede abrir por la mitad de forma longitudinal, se puede trocear… pero no conviene poner todo el puerro en remojo o en agua para evitar que le reste sabor.
Foto | Biser Todorov