El boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pescado azul de agua salada con un gran valor comercial, se conoce también como bocarte y es el pescado con el que se hace la semiconserva o salazón de anchoa (aunque en el norte de España denominan indistintamente anchoa y bocarte o boquerón, al pescado fresco). El boquerón es uno de los pescados más accesibles, por su precio, cualidades organolépticas y nutritivas es también uno de los más consumidos.
Hay muchas formas de preparar este pescado, quizá las más tradicionales son las elaboraciones de los boquerones en vinagre y los boquerones fritos. También es muy habitual someterlos a distintos marinados, ahumados con cocciones muy leves que dejen casi cruda su carne… en la cocina creativa hay mucho que explorar. En cualquier caso, antes de hacer una receta con este pescado hay que aprender a limpiarlo, y hemos encontrado un vídeo muy didáctico que muestra cómo limpiar boquerones.
Se puede proceder de distintas formas según la receta que se vaya a elaborar con los boquerones. En esta ocasión, la limpieza de los boquerones es para obtener sus filetes, por lo que se retiran las tripas, la espina y la cabeza. Es una labor entretenida pero muy fácil.
Como podéis ver, el vídeo es muy claro e instructivo, tanto por las imágenes como por las explicaciones del cocinero Luis Salinero. Para empezar explica que se debe coger el boquerón y por la parte inferior introducir el dedo gordo, arrastrando suavemente para abrirlo y a continuación retirar la tripas.
Seguidamente hay que retirar la cabeza, basta con un simple giro para que se empiece a separar del lomo, le ayudamos con los dedos para que se separe de los dos laterales y finalmente se tira de ella arrastrando así la espina. La cola del pescado se puede dejar si se van a hacer rebozados, entonces hay que cortar justo al final de la espina. Si se continúa tirando, sale hasta la cola del pequeño pescado.
Así de sencillo es limpiar los boquerones para obtener los lomos, sean en mariposa o lomos individuales. La limpieza del boquerón debe continuar, aunque no lo veáis en el vídeo, seguramente sabréis que conviene introducirlos en agua con hielo y sal para desangrarlo y dejarlo bien limpio antes de proceder a su elaboración.