Si os estáis preguntando qué son las verduras acidulas, lo primero que hay que hacer es recurrir al diccionario culinario para saber qué es acidular. Como os explicamos en este post, es algo tan sencillo como provocar que una sustancia sea más ácida, pudiendo hacer uso de distintos ingredientes como el limón o el vinagre. Por lo tanto, las verduras aciduladas son verduras que se han sometido a algún tipo de proceso culinario que ha provocado que tengan mayor acidez.
Hay distintas formas de acidular las verduras, pero hoy vamos a ver lo que el chef del Restaurante El Celler de Can Roca, Joan Roca, define como verduras aciduladas, además de ver un vídeo en el que muestra la técnica que utiliza. Os recomendamos que toméis nota porque podréis elaborar verduras con una textura diferente y con un sabor particular para incluir a vuestros platos, servir como aperitivos o tomar como tentempié en cualquier momento del día, resultando un bocado nutritivo y saludable, y muy agradable en los meses de verano.
Joan Roca explica cómo hacer verduras aciduladas en este vídeo con zanahorias, cebollitas, remolacha y coliflor, pero se pueden utilizar todo tipo de hortalizas, brócoli, calabaza, rábanos y rábanitos, calabacín… Probad con lo que os apetezca, y no sólo en lo que se refiere a las hortalizas, también con las especias y hierbas aromáticas que se pueden incorporar a la elaboración, que en este caso, se acidula con vinagre.
El primer paso para preparar las verduras aciduladas de Joan Roca es limpiarlas y cortarlas según se desee, en principio que se pueda comer en uno, dos o tres bocados, aunque todo dependerá de cómo se vayan a servir para comer. Una vez que las verduras están listas, se deben escaldar en agua con sal durante un minuto.
Hay que cortar la cocción enseguida, por lo que, pasado el minuto, se deben sacar y escurrir las verduras y pasarlas a un cuenco con agua muy fría, y una vez que se han enfriado se escurren bien. Para acidular las verduras se prepara una mezcla de 250 ml. de agua, 75 ml. de vinagre y sal. Además, se preparan las hierbas aromáticas y especias que se deseen utilizar para aromatizar.
Entonces se introducen las verduras aciduladas en tarros de cristal con tapa hermética, a continuación se añaden los elementos aromatizantes, tomillo, laurel, ajo, guindilla, pimienta, jengibre… se rellenan los tarros con la mezcla de agua, vinagre y sal, y se cierran los tarros herméticamente. El siguiente paso es introducir los tarros en una olla, cubrirlos con agua y cocer a 85º C durante una hora.
Una vez finalizado el tiempo de cocción, se dejan enfriar los tarros a temperatura ambiente y las verduras u hortalizas aciduladas están listas para servir. Esperamos que os haya gustado y que os apetezca poner esta receta de Joan Roca en práctica.