En varias de nuestras recetas podéis ver cómo hacer tipos de velouté, de queso ahumado, de setas, de sidra, de cava, de bacalao… pero pasamos por alto aportar una receta base para hacer cualquier tipo de velouté, por eso hoy os explicamos cómo hacer velouté de ave, una de las clásicas y más versátiles por ser sabrosa a la vez que suave, elegante y acariciante.
Ya os explicamos que la velouté es una salsa clásica de la cocina francesa que se elabora partiendo de un roux al que se le añade caldo. Cuando se elabora una salsa clara, el roux es también claro, o roux blanco. Además de ser una salsa terminada, la velouté es también la base de otras salsas, como la salsa suprema. Pero vamos a por la receta de hoy, la velouté de pollo o de ave, una fórmula para obtener una salsa con una densidad media y que generalmente aromatizamos con vino, pero este es un ingrediente opcional.
Ingredientes
- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de harina
- 600-650 gramos de caldo ave
- 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional)
- pimienta blanca
- sal.
Elaboración
Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con las varillas o una cuchara de madera.
Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.
En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo, si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.
Si no vas a servir la velouté enseguida, resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre con film transparente entrando en contacto directo con la salsa. Cuando esté fría, resérvala en el frigorífico hasta su uso.
